O gás presente na massa é dióxido de carbono (CO2) . É produzido pela ação de fermento ou fermento em pó, que libera o gás à medida que reagem com os ingredientes da massa.

* fermento fermenta açúcar na massa, produzindo dióxido de carbono e álcool como subprodutos.
* fermento em pó é um agente de fermento químico que reage com umidade e calor para liberar dióxido de carbono.

Esse dióxido de carbono fica preso na rede de glúten da massa, fazendo com que ela se suba e se torne leve e arejada.