Quando você aquece o açúcar, ocorre uma série complexa de reações químicas, levando à formação de vários compostos e resultando no processo familiar de caramelização. Aqui está um colapso simplificado:
1. Derretimento e desidratação: * O açúcar, principalmente sacarose, começa a derreter a cerca de 160 ° C (320 ° F).
* À medida que a temperatura aumenta, as moléculas de água dentro da estrutura de açúcar são expulsas através de um processo chamado desidratação.
2. Caramelização: * É aqui que a mágica acontece. À medida que a água é removida, as moléculas de açúcar quebram e reorganizam, formando novos compostos.
*
frutose e
glicose , os dois açúcares simples que compõem sacarose, passam por reações complexas envolvendo
desidratação, isomerização e polimerização .
* Essas reações criam centenas de moléculas diferentes, incluindo
caramelan ,
caramelen ,
caramelo e
humins , que contribuem para a característica cor marrom e aroma complexo de açúcar caramelizado.
3. Aquecimento e decomposição adicionais: * Se você continuar aquecendo o açúcar, o processo de caramelização vai além, levando à formação de moléculas ainda mais complexas e uma cor marrom mais escura.
* Em temperaturas mais altas, o açúcar começa a se dividir em compostos voláteis, como
furfural e
hidroximetilfurfural (hmf) , que contribuem para os sabores amargos e esfumaçados associados ao açúcar queimado.
* Em última análise, se o açúcar for aquecido por tempo suficiente, ele se decomporá completamente em carbono e outros subprodutos.
Em resumo, a reação química do açúcar de aquecimento envolve uma combinação de desidratação, isomerização, polimerização e decomposição, levando à criação de uma ampla gama de compostos responsáveis pela cor característica, aroma e sabor de açúcar caramelizado.
