O aquecimento de uma cebola desencadeia uma série de reações químicas complexas que resultam no sabor e aroma característicos que associamos à cebola cozida. Aqui está um colapso dos principais jogadores:
1. Avaria das paredes celulares: *
calor: O calor quebra as paredes celulares da cebola, liberando os compostos que contribuem para o seu sabor.
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enzimas: As enzimas dentro das células de cebola são ativadas pelo calor, o que quebra ainda mais esses compostos.
2. Compostos de enxofre: *
Alliin: Este aminoácido é abundante em cebola. Quando as paredes celulares são quebradas, a alliina reage com uma enzima chamada alliinase, produzindo alicina.
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Allicin: Este composto volátil é responsável pelo sabor pungente, nítido e levemente amargo de cebola crua.
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aquecimento: À medida que a cebola cozinha, a alicina se decompõe em outros compostos de enxofre, incluindo dissulfeto de dialil, trissulfeto de Diall e outros compostos contendo enxofre. Esses compostos contribuem para as notas doces e saborosas que experimentamos em cebola cozida.
3. Formação de açúcar: *
frutose: As cebolas contêm frutose, um tipo de açúcar. Quando aquecido, a frutose passa por um processo chamado reação de Maillard.
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Reação de Maillard: Essa reação envolve a interação de aminoácidos e açúcares, produzindo uma variedade complexa de moléculas de sabor. É responsável pelo escurecimento e caramelização que ocorre durante o cozimento e contribui para a doçura e profundidade de sabor nas cebolas cozidas.
4. Compostos voláteis: *
Outros voláteis: O calor também libera outros compostos voláteis da cebola, como as pirazinas, responsáveis pelas notas de nozes, assadas e terrosas.
Geral: A combinação dessas reações químicas cria o perfil de sabor complexo e em camadas das cebolas cozidas. Os compostos específicos produzidos e, portanto, o sabor final, são influenciados pelo método de cozimento, tempo e temperatura.
Nota: Esta é uma explicação simplificada. As reações químicas nas cebolas são incrivelmente complexas e envolvem vários outros compostos e reações.
