Se dois ácidos graxos, o glicerol e um grupo fosfato, sofrerem uma reação de desidratação, eles formarão uma molécula de fosfolipídio. Os fosfolipídios são os principais componentes das membranas celulares e são responsáveis ​​por sua estrutura e função. Eles consistem em um grupo de cabeça hidrofílico (que adora água) e duas caudas de ácidos graxos hidrofóbicas (que odeiam água). O grupo principal hidrofílico interage com as moléculas de água, enquanto as caudas hidrofóbicas dos ácidos graxos interagem entre si e formam uma barreira à água e outras moléculas polares. Esse arranjo confere às membranas celulares suas características características de propriedades semipermeáveis, permitindo que certas substâncias entrem e saiam da célula enquanto bloqueiam outras.