É verdade que algumas substâncias requerem que a água apresente propriedades ácidas ou alcalinas, mas nem sempre é esse o caso. A água é um solvente universal e muitos ácidos e álcalis são solúveis nela. Quando dissolvidas em água, essas substâncias se dissociam em íons, que são partículas eletricamente carregadas. A concentração desses íons na solução determina se a solução é ácida ou alcalina. Por exemplo, o ácido clorídrico (HCl) é um ácido forte e, quando se dissolve em água, dissocia-se completamente em íons hidrogênio (H+) e íons cloreto (Cl-). A alta concentração de íons hidrogênio na solução a torna ácida. Por outro lado, o hidróxido de sódio (NaOH) é um álcali forte e, quando se dissolve em água, dissocia-se completamente em íons sódio (Na+) e íons hidróxido (OH-). A alta concentração de íons hidróxido na solução a torna alcalina.

Existem também alguns ácidos e álcalis que podem reagir com a água para produzir íons hidrogênio e íons hidróxido. Por exemplo, o dióxido de carbono (CO2) é um óxido ácido e, quando reage com a água, forma ácido carbônico (H2CO3). O ácido carbônico é um ácido fraco e se dissocia em íons hidrogênio e íons bicarbonato (HCO3-).

Em alguns casos, não é necessário ter água presente para verificar se algo está ácido ou alcalino. Alguns ácidos e álcalis são corrosivos e podem atacar diretamente a pele ou outros materiais. Por exemplo, o ácido sulfúrico (H2SO4) é um ácido forte e pode causar queimaduras graves se entrar em contato com a pele. O hidróxido de sódio é um álcali forte e também pode causar queimaduras graves.

Portanto, embora a água seja frequentemente necessária para observar as propriedades ácidas ou alcalinas de uma substância, existem algumas exceções onde este não é o caso.