Principais características estruturais que contribuem para a doçura da estévia: 1.
Porção Glucosídeo: A estrutura central dos glicosídeos de esteviol, os compostos doces da estévia, apresenta uma molécula de glicose ligada a uma estrutura de esteviol. Esta porção glicosídica desempenha um papel crucial na doçura da estévia.
2.
Diterpeno Ent-Kaurene: Os glicosídeos de esteviol contêm uma estrutura única de diterpeno ent-caureno, que é responsável pelo sabor doce característico da estévia. Esta estrutura diterpênica distingue a estévia de outros adoçantes.
3.
Grupos Funcionais Oxigenados Específicos: A presença de grupos funcionais oxigenados específicos, como grupos hidroxila (-OH) e carboxila (-COOH), na estrutura do esteviol aumenta a doçura dos compostos de estévia.
4.
Ligação de Hidrogênio: Os glicosídeos de esteviol formam extensas ligações de hidrogênio com moléculas de água, o que contribui para sua solubilidade e percepção do sabor. Essas ligações de hidrogênio permitem que a estévia interaja com os receptores gustativos na língua, resultando em uma sensação de sabor doce.
5.
Ausência de sabor amargo: Ao contrário de alguns adoçantes artificiais, a estévia geralmente não deixa sabor amargo. Isto se deve à estrutura molecular única dos glicosídeos de esteviol, que minimiza as interações com os receptores de sabor amargo.
Comparação com açúcar: A doçura da estévia é frequentemente comparada à da sacarose (açúcar de mesa comum). A potência de doçura da estévia é estimada em aproximadamente 200 a 300 vezes mais doce que a da sacarose. Isto significa que uma quantidade muito pequena de estévia pode fornecer o mesmo nível de doçura que uma quantidade muito maior de açúcar.
O alto poder de doçura da estévia pode ser atribuído à sua estrutura molecular específica e à forma como interage com os receptores gustativos na língua. A estévia liga-se mais fortemente a estes receptores em comparação com a sacarose, desencadeando uma resposta de sabor doce mais intensa, mesmo em baixas concentrações.
É importante observar que, embora a estévia seja mais doce que o açúcar, ela não contém calorias ou carboidratos. Isso o torna uma escolha popular para pessoas que buscam reduzir a ingestão de açúcar ou controlar o peso. No entanto, vale ressaltar que a estévia pode ter um perfil de sabor ligeiramente diferente do açúcar, e algumas pessoas podem achar que ela tem um sabor amargo ou de alcaçuz, dependendo das preferências gustativas do indivíduo.
