Existem três fases primárias da matéria: sólido, líquido e gás. Um sólido que se torna líquido é chamado de fusão ou fusão. Um sólido que se torna gasoso é chamado de sublimação. Um líquido que se torna sólido é chamado de congelamento. Um líquido que muda para gás é chamado de ebulição ou evaporação. Um gás que se transforma em sólido é chamado de deposição e um gás que se transforma em líquido é chamado de condensação. Metade deles são endotérmicos, o que significa que absorvem o calor do ambiente. Os outros são exotérmicos, o que significa que liberam calor.

TL; DR (muito longo; não leu)

Fusão, sublimação e ebulição são reações endotérmicas - que consomem energia - enquanto o congelamento e a condensação são reações exotérmicas, que liberam energia.
Endotérmica

As alterações da fase endotérmica absorvem o calor do ambiente circundante; eles incluem fusão, sublimação e ebulição. As forças que unem os átomos e moléculas de uma determinada substância determinam seus pontos de fusão e ebulição; quanto mais fortes as forças, mais energia térmica é necessária para superá-las. Uma vez que o calor supera essas forças de ligação, os átomos se movem mais livremente, permitindo que os líquidos fluam e os gases evapore. Por exemplo, as forças que mantêm os átomos de ferro unidos são fortes, portanto são necessárias altas temperaturas para derreter o ferro. A manteiga, por outro lado, é mantida unida por forças fracas, e derrete a temperaturas relativamente baixas.
Exotérmica

Uma mudança de fase exotérmica libera energia térmica em seu ambiente. Essas mudanças incluem congelamento e condensação. Quando uma substância perde energia térmica, as forças atrativas entre os átomos os tornam mais lentos, reduzindo sua mobilidade. Para que isso aconteça, o calor deve deixar a substância, como a água se transformando em cubos de gelo no seu freezer. Da mesma maneira, à temperatura ambiente, o calor deixa uma poça de ferro líquido, tornando-o sólido.
Alterações espontâneas

As mudanças de fase ocorrem quando uma substância excede sua temperatura de fusão ou ebulição; neste ponto, energia térmica adicional adicionada (ou retirada) é usada não para tornar a substância mais quente (ou mais fria), mas para que seus átomos se transformem na nova fase. Por exemplo, a zero grau Celsius, o aquecimento do gelo à pressão padrão não tornará o gelo mais quente; o calor será usado para quebrar a estrutura cristalina do gelo, transformando-a em água líquida.
Pressão e temperatura

Além da temperatura, a pressão também afeta o derretimento e a ebulição; altas pressões impulsionam as mudanças de fase, as baixas pressões as reduzem. É por isso que a água ferve a 100 graus Celsius (212 graus Fahrenheit) ao nível do mar, mas ferve a temperaturas mais baixas em altitudes elevadas, onde a atmosfera é mais fina.