É uma situação muito comum:você está ocupado cozinhando ou assando uma receita quando abre o armário e de repente percebe que está faltando um ingrediente.



A menos que você possa ir imediatamente às lojas, isso pode deixá-lo lutando por um substituto que possa desempenhar uma função semelhante. Felizmente, esses substitutos podem ter mais sucesso do que você esperaria.

Existem algumas razões pelas quais certas substituições de ingredientes funcionam tão bem. Isso geralmente tem a ver com a química e as características físicas terem semelhança suficiente com o ingrediente original para ainda fazer o trabalho de maneira adequada.

Vamos nos aprofundar em algumas substituições de ingredientes comuns e por que elas funcionam – ou precisam ser ajustadas.

Óleos versus manteiga

Tanto a manteiga quanto os óleos pertencem a uma classe química chamada lipídios. Abrange gorduras sólidas, semissólidas e líquidas.

Em um produto assado, a “função” desses ingredientes é proporcionar sabor e influenciar a estrutura e a textura do produto acabado. Nas massas de bolo, os lipídios contribuem para a criação de uma estrutura de emulsão – isso significa combinar dois líquidos que normalmente não se misturariam. No processo de cozimento, isso ajuda a criar uma migalha leve e fofa.

Uma das principais diferenças entre a manteiga e o óleo é que a manteiga contém apenas cerca de 80% de lipídios (o restante é água), enquanto o óleo é quase 100% lipídico. O óleo cria um miolo mais macio, mas ainda é uma ótima gordura para assar.

Você pode usar uma ampla variedade de óleos de diferentes fontes, como azeite, farelo de arroz, abacate, amendoim, coco, macadâmia e muitos mais. Cada um deles pode transmitir sabores diferentes.

Outras “manteigas”, como manteiga de amendoim e de caju, não são estritamente manteigas, mas pastas. Eles conferem características diferentes e não podem substituir facilmente a manteiga láctea, a menos que você adicione óleo extra.

Aquafaba ou linhaça versus ovos

Aquafaba é o líquido que você drena de uma lata de legumes, como grão de bico ou lentilha. Ele contém proteínas, assim como a clara do ovo também contém proteínas.

As proteínas da clara do ovo incluem albuminas, e a aquafaba também contém albuminas. É por isso que é possível fazer merengue com clara de ovo ou com aquafaba se você quiser uma versão vegana.

As proteínas atuam como estabilizadores de espuma – mantêm a textura leve e arejada do produto. A concentração de proteína na clara do ovo é um pouco maior, por isso não demora muito para criar uma espuma estável. Aquafaba requer mais batidas para criar uma espuma semelhante a um merengue, mas vai assar de maneira semelhante.

Outra alternativa aos ovos que contém albumina é a linhaça. Essas sementes formam uma textura de gel espessa quando misturadas com um pouco de água. A textura é semelhante à do ovo cru e pode proporcionar estrutura e emulsificação em receitas assadas que exigem uma pequena quantidade de clara de ovo.

Limão mais laticínios versus leitelho

O leitelho é o líquido que sobra depois de bater a manteiga – pode ser feito de creme doce, creme de leite cultivado/azedo ou creme à base de soro de leite. O leitelho contém principalmente proteínas e gorduras.

O leitelho cultivado tem um sabor um tanto picante. O leite levemente azedo pode ser um bom substituto, pois contém componentes semelhantes e não é muito diferente do leitelho "real", quimicamente falando.

Uma maneira de obter leite levemente azedo é adicionar um pouco de suco de limão ou creme de tártaro ao leite. O leitelho é usado em panquecas e assados ​​para dar altura ou volume extra. Isso ocorre porque os componentes ácidos (azedos) do leitelho interagem com o bicarbonato de sódio, produzindo uma textura leve e arejada.

O leitelho também pode influenciar o sabor, conferindo um sabor levemente picante a panquecas e produtos assados. Também pode ser usado em molhos e temperos se você procura um toque levemente ácido.

Mel versus açúcar

O mel é um xarope complexo à base de açúcar que inclui sabores e aromas florais ou botânicos. O mel pode ser utilizado na culinária e na panificação, agregando sabor e textura (viscosidade, maciez) a uma ampla gama de produtos.

Se você adicionar mel em vez de açúcar comum em produtos assados, lembre-se de que o mel proporciona uma textura mais macia e úmida. Isso ocorre porque contém mais umidade e é um umectante (ou seja, gosta de reter água). Também é menos cristalino que o açúcar, a menos que você deixe cristalizar.

A intensidade da doçura também pode ser diferente – algumas pessoas acham que o mel é mais doce do que o seu equivalente granulado, então você vai querer ajustar suas receitas de acordo.

Farinha sem glúten versus farinha normal

Às vezes é necessário fazer substituições para evitar alérgenos, como o glúten – a proteína encontrada em grãos de cereais como trigo, centeio, cevada e outros.

Infelizmente, o glúten também é o componente que confere ao pão uma qualidade agradável, elástica e macia.

Para construir essa característica em um produto sem glúten, é necessário ter uma mistura de ingredientes que trabalhem juntos para imitar essa textura. Os ingredientes comuns usados ​​são farinha de milho ou arroz, goma xantana, que atua como aglutinante e retentor de umidade, e amido de tapioca, que é um bom absorvente de água e pode ajudar a unir a massa.

Fornecido por The Conversation

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.