Um protocolo desenvolvido pela Universidade de Córdoba produz uma avaliação simples e robusta da eficiência e durabilidade de diferentes revestimentos antiaderentes comerciais utilizados na preparação de alimentos



Quando um prato chega à mesa, a ciência já foi aplicada a uma infinidade de processos. Desde técnicas de cultivo que proporcionam alimentos sustentáveis ​​e de alta qualidade até tecnologias que evitam que os alimentos grudem nos utensílios utilizados para prepará-los. Na verdade, os revestimentos antiaderentes melhoram a relação entre panelas e alimentos há mais de 60 anos graças à invenção do politetrafluoroetileno, mais conhecido pelo seu nome comercial, Teflon.

Esses revestimentos de fluoropolímero, que se destacam pelo poder antiadesivo, parecem estar com os dias contados; no entanto, como a estratégia de médio prazo da União Europeia é reduzir ou eliminar a sua utilização devido aos possíveis efeitos nocivos para a saúde e para o ambiente produzidos durante o seu fabrico, embora isto ainda esteja a ser debatido na comunidade científica internacional.

Assim, uma equipe do Departamento de Mecânica da Universidade de Córdoba avaliou o poder antiadesivo e a durabilidade de dois revestimentos tradicionais de fluoropolímero em relação a dois novos revestimentos cerâmicos, desenvolvendo um protocolo de avaliação simples e eficaz.

Transformando o laboratório em cozinha, os pesquisadores Guillermo Guerrero, Francisco Comino e Óscar Rodríguez usaram uma massa de panqueca muito pegajosa, composta por farinha de arroz, muito açúcar e ovos. “Cozinhamos as panquecas nas diferentes coberturas, repetindo a ação até 90 vezes para cada opção”, explica Guillermo Guerrero. “Usamos uma espátula especial com dinamômetro para medir a força de descascamento e também avaliamos como a superfície mudou com o uso ao longo do tempo”.

Depois de medir o ângulo de deslizamento (o ângulo em que uma gota, geralmente de água, depositada em uma superfície lentamente inclinada começa a escorregar), e a rugosidade e o desgaste da superfície após o cozimento da massa, ficou claro:o Teflon é ainda mais eficaz do que os novos revestimentos cerâmicos. A força de descascamento necessária para levantar a massa foi entre 7 e 14 vezes menor quando foi utilizado Teflon. Resumindo, o Teflon é menos pegajoso.

“Os revestimentos cerâmicos sol-gel não apresentam ótima antiaderência, mas possuem outras propriedades:são muito tenazes e muito resistentes a arranhões e temperaturas, mas desmoldam pior, por isso estamos diante do desafio tecnológico de buscar boas soluções à ausência de fluoropolímeros", diz o pesquisador. Além da sua utilização rotineira na alimentação, existem áreas mais exigentes, como na Indústria, onde uma alternativa eficiente é decisiva.

A equipe, que também está explorando quais melhorias os novos revestimentos precisam implementar, disponibiliza esse procedimento de avaliação antiaderente, que é econômico, fácil de executar e adequado para aplicações industriais. Enquanto isso, a busca pelo “antiaderente” definitivo continua.

A pesquisa foi publicada no Journal of Food Engineering .

Mais informações: G. Guerrero-Vacas et al, Avaliação da eficácia e durabilidade de revestimentos antiaderentes comerciais, Journal of Food Engineering (2024). DOI:10.1016/j.jfoodeng.2024.111959
Fornecido pela Universidade de Córdoba