Os insetos normalmente são visitantes indesejados em um piquenique, mas podem ser uma adição saborosa, nutritiva e sustentável ao cardápio. Comer insetos é comum em algumas partes do mundo, e algumas espécies são até consideradas iguarias.



As formigas são um exemplo, às vezes assadas inteiras para um lanche ou moídas e usadas para dar sabor e textura aos pratos. Os pesquisadores agora relatam os perfis aromáticos únicos de quatro espécies de formigas comestíveis, que têm sabores marcadamente diferentes uns dos outros.

Os pesquisadores apresentarão seus resultados hoje (17 de março) na reunião de primavera da American Chemical Society (ACS).

“Estou interessado em formigas porque certa vez liderei um estudo de campo de verão em Oaxaca, no México”, diz Changqi Liu, professor associado de ciência alimentar. “Você pode facilmente encontrar diferentes insetos comestíveis no mercado, assim como outros ingredientes alimentares”.

Houve poucos estudos anteriores sobre os sabores de insetos comestíveis. Mas a compreensão dos perfis de sabor poderia ajudar a indústria alimentícia a formular produtos com essas espécies prontamente disponíveis. “Se existirem sabores desejáveis, os cientistas podem investigar formas de promover a sua formação, e se existirem sabores indesejáveis, podem encontrar formas de eliminar ou mascarar esses odores”, diz Liu.

Para entender melhor quais compostos contribuem para os sabores das formigas comestíveis, Liu e sua equipe da Universidade Estadual de San Diego analisaram os perfis de odor de quatro espécies:a formiga chicatana, a formiga preta comum, a formiga espinhosa e a formiga tecelã.

Os pesquisadores identificaram os compostos voláteis presentes nas amostras de cada espécie, por meio de cromatografia gasosa-espectrometria de massa, e os combinaram com os odores detectados por meio de um olfatômetro. Eles ficaram intrigados com alguns voláteis dos quais não conseguiram sentir o odor; a equipe descobriu mais tarde que esses produtos químicos eram feromônios de formigas.

Mesmo em altas concentrações, os humanos não conseguem sentir o cheiro dos alcanos que as formigas usam como mensageiros químicos. Mas eles conseguiram identificar outros odores perceptíveis que contribuem para o sabor dessas espécies de formigas.

A equipe descobriu que as formigas pretas comuns têm um cheiro ácido e avinagrado, principalmente devido ao seu alto teor de ácido fórmico, um composto que as formigas secretam pelas glândulas de veneno. Os pesquisadores também detectaram a presença de grandes alcanos que as formigas usam como feromônios de alarme.

Ao contrário das formigas pretas comuns, as formigas chicatana testadas não continham ácido fórmico e seu cheiro predominante era de nozes, amadeirado e gorduroso. Os pesquisadores atribuíram odores gordurosos e de grama à presença de aldeídos. Dizem que o cheiro de nozes torradas vem das pirazinas, compostos também produzidos quando carnes e pão são cozidos. As formigas Chicatana usam um tipo de pirazina como feromônio de trilha.

As formigas tecelãs foram caracterizadas como tendo um aroma de nozes, doce e caramelo causado pela presença de várias pirazinas e pirroles, mas os pesquisadores também detectaram sabores estranhos semelhantes aos de feno e urina, provavelmente devido a altas concentrações de aminas.

A equipe também analisou a composição das formigas em vários estágios de desenvolvimento. Eles compararam formigas espinhosas adultas com a mesma espécie na fase de pupa. Como as formigas pretas comuns, as formigas espinhosas adultas continham ácido fórmico. Em contraste, a pupa não continha ácido fórmico, porque as glândulas de veneno crescem à medida que amadurecem.

Em seguida, Liu e sua equipe esperam investigar mais detalhadamente os perfis de sabor de mais espécies de formigas e estágios de desenvolvimento, como os ovos de formiga, que são considerados uma iguaria em alguns países. Até agora, a equipe analisou apenas formigas chicatana fêmeas, conhecidas como rainhas, mas gostariam de comparar o perfil de sabor com formigas machos, ou zangões, da mesma espécie. Os pesquisadores também gostariam de investigar como diferentes processamentos afetam o sabor desses insetos e realizar avaliações sensoriais com um painel humano.

Os insetos comestíveis podem ser alternativas deliciosas às proteínas animais, mas as pessoas com alergias alimentares devem ser cautelosas. A tropomiosina, uma proteína muscular, é um alérgeno comum responsável por alergias a crustáceos e mariscos e é altamente conservada em muitas espécies de invertebrados. Portanto, pessoas com sensibilidade a crustáceos podem apresentar reações semelhantes aos insetos.

Além disso, embora a produção de insectos comestíveis produza menos emissões de gases com efeito de estufa do que a pecuária tradicional, os preços são elevados porque a criação de insectos em grande escala ainda é uma novidade. E a aceitação pelos consumidores em alguns países é um desafio para a indústria alimentar.

Mesmo assim, Liu acredita que os insetos podem ser um ótimo complemento ao cardápio. “Eles podem ter perfis de sabores muito diversos e interessantes. E isso realmente aumenta as possibilidades culinárias de usar esses insetos para criar alimentos deliciosos”, afirma.

Contar às pessoas sobre os benefícios nutricionais e ambientais dos insetos comestíveis promove a disposição das pessoas em consumi-los, acrescenta. "Mas não quero que as pessoas sintam que estão fazendo um sacrifício ao comer esses insetos. Quero mostrar que eles podem realmente ter um sabor muito bom, ao mesmo tempo que são nutritivos e bons para o meio ambiente."

Mais informações: Título da apresentação:Explorando sabores de formigas comestíveis:um caminho para uma gastronomia sustentável e aceitação do consumidor
Fornecido pela American Chemical Society