Explorando mecanismos de formação de gel e o papel das bactérias lácticas em salsichas fermentadas
O mecanismo de formação de gel em salsicha fermentada. Crédito:Pesquisa de Materiais Alimentares (2024). DOI:10.48130/fmr-0023-0042 Uma equipe de pesquisa revisou o processo de formação de gel em salsichas fermentadas, enfatizando o papel crucial das proteínas miofibrilares e a influência das bactérias lácticas, da temperatura e dos métodos de processamento nas propriedades do gel.
Eles destacaram que, embora os estudos atuais explorem extensivamente as propriedades do gel proteico, os mecanismos específicos pelos quais as bactérias do ácido láctico melhoram essas propriedades em salsichas fermentadas são menos compreendidos.
Sugere-se que pesquisas futuras empreguem métodos espectroscópicos avançados para aprofundar esses mecanismos, melhorando potencialmente a textura e o sabor desses produtos e avançando nas aplicações da ciência de alimentos.
As salsichas fermentadas, feitas a partir da fermentação microbiana da carne, são conhecidas pelos seus sabores e texturas distintos, influenciados principalmente pelas propriedades de gel das proteínas miofibrilares da carne, que formam estruturas de gel estáveis através da desnaturação do colágeno.
A pesquisa atual aborda de forma abrangente as propriedades do gel das proteínas musculares e da pasta de carne, mas os fatores que influenciam a formação do gel em salsichas fermentadas, como a diversidade microbiana, as técnicas de processamento e as condições ambientais, requerem uma investigação mais aprofundada.
Um estudo publicado na Food Materials Research investiga os mecanismos de formação de gel em salsichas fermentadas para melhorar a textura e a qualidade, fornecendo uma estrutura teórica robusta para melhorias futuras na produção de salsichas.
Esta revisão discute abrangentemente os mecanismos de formação de gel em salsichas fermentadas, analisando o impacto das bactérias lácticas, da temperatura e de outros fatores nas propriedades do gel. Apresenta as metodologias utilizadas para avaliar essas propriedades, visando estabelecer uma base para o controle dos parâmetros do processo e melhorar a qualidade do gel na produção de embutidos fermentados.
Ao explorar a formação de gel, a revisão destaca que os microrganismos desempenham um papel crítico durante a fermentação, produzindo enzimas que facilitam a quebra de proteínas e gorduras, libertam compostos de sabor e reduzem o pH da salsicha através da produção de ácido láctico. Esta acidificação leva à desnaturação das proteínas, o que promove a formação de gel.
Especificamente, a miosina é crítica no desenvolvimento da matriz do gel através da desnaturação, agregação e formação de redes, estabilizando em última análise a estrutura do gel, evitando a agregação de partículas de gordura e a penetração de radicais livres.
As descobertas quantitativas incluem que as bactérias do ácido láctico aumentam a força, a elasticidade e a suculência do gel, diminuindo o pH e aumentando a força iônica, com ácidos orgânicos como o ácido láctico e o ácido fórmico acelerando significativamente a concentração de íons, promovendo assim a formação de actomiosina.
A revisão também observa que as propriedades ideais do gel são alcançadas quando as proteínas miofibrilares são tratadas a temperaturas específicas, sendo 70°C identificado como ideal para criar uma estrutura de rede uniforme.
Técnicas avançadas de imagem, como Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM) e Microscopia Óptica de Varredura a Laser Confocal (CLSM), são críticas na caracterização dessas microestruturas, fornecendo uma compreensão detalhada das interações dentro da matriz do gel.
De acordo com o pesquisador principal do estudo, Prof. Xinliang Wang, “A capacidade das bactérias do ácido láctico de produzir ácido, enzima, polissacarídeo extracelular e propriedades antioxidantes desempenha um papel importante na formação das propriedades do gel de salsicha fermentada.
“Além disso, as propriedades do gel das salsichas fermentadas também estão intimamente relacionadas a vários fatores, como temperatura e métodos de processamento”.
No geral, a revisão ressalta a complexidade dos fatores que influenciam as propriedades do gel em salsichas fermentadas e os métodos sofisticados necessários para analisá-los e otimizá-los.
