Temperatura, tempo e vinho de mirtilo:pesquisadores examinam os efeitos da fermentação em compostos que promovem a saúde

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Crédito:ACS Ciência e Tecnologia de Alimentos (2024). DOI:10.1021/acsfoodscitech.4c00271

Mirtilos ricos em nutrientes - um ingrediente comum em smoothies de café da manhã - também podem criar vinho. Mas será que o calor e o tempo necessários para fermentar esta baga poderosa eliminam algum desses compostos potencialmente promotores da saúde? Pesquisadores em ACS Food Science &Technology examinar os efeitos da fermentação nos compostos bioativos e na atividade antioxidante do vinho de mirtilo. Os resultados sugerem que o vinho de mirtilo mantém alguns dos nutrientes da fruta e a equipe identifica maneiras de otimizar os componentes desta bebida superalimento.

Os mirtilos são especialmente ricos em compostos bioativos, o que é uma grande razão pela qual são ingredientes num número cada vez maior de alimentos e bebidas – incluindo o vinho. No entanto, os efeitos do processo de vinificação, especificamente a fermentação e o calor, sobre estes compostos e a sua atividade antioxidante (ou seja, a capacidade de reduzir os radicais livres prejudiciais) não foram completamente estudados. Assim, Maria Serratosa e colegas testaram como estas variáveis afetam o valor nutricional do vinho de mirtilo.

Eles começaram a investigação com 8 litros de suco de mirtilo de frutas cultivadas no sul da Espanha e separaram-no em frascos de 1 litro. Os pesquisadores colocaram quatro frascos em banho-maria a 63°F e os outros quatro frascos em banho-maria a 70°F.

Dois frascos em cada banho-maria passaram por uma fermentação longa (completa) para produzir vinho seco, e os outros dois frascos passaram por uma fermentação curta (parcial) para produzir vinho doce. A equipe mediu e comparou os níveis de compostos bioativos no suco inicial e no produto final. E usaram um ensaio comum de eliminação de radicais livres para medir e comparar a atividade antioxidante dos compostos bioativos nos sucos e vinhos. Especificamente, eles analisaram:

Antocianinas:antioxidantes responsáveis pela cor do vinho tinto.
Flavonóis:bons antioxidantes.
Flavan-3-ols:podem ajudar a manter a elasticidade vascular.
Taninos:produzem um sabor adstringente no vinho.
Vitamina C:um antioxidante envolvido na reparação de tecidos e na função do sistema imunológico.

Os pesquisadores descobriram que as concentrações de antocianinas, taninos e flavanol diminuíram com tempos de fermentação mais longos. Por outro lado, os níveis de flavan-3-ol aumentaram com o tempo de fermentação. No entanto, o tempo de fermentação não pareceu afetar a quantidade de vitamina C nos vinhos. Em vez disso, o vinho mantido a 21°C tinha cerca de metade da quantidade de vitamina C que o vinho mantido a 18°C. E, finalmente, embora os níveis de antioxidantes tenham diminuído em geral, todos os vinhos ainda exibiram maior atividade antioxidante do que o suco de mirtilo inicial.

No geral, a fermentação do suco de mirtilo pode criar um vinho que mantém os benefícios da fruta, mas a temperatura e o tempo de fermentação podem influenciar o teor de nutrientes do produto final, dizem os pesquisadores.

Mais informações: M. Angeles Varo et al, Explorando o impacto da temperatura e do tempo de fermentação na evolução de compostos bioativos, atividade antioxidante e evolução da cor em vinhos de mirtilo, ACS Food Science &Technology (2024). DOI:10.1021/acsfoodscitech.4c00271
Fornecido pela American Chemical Society

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