O molho de soja aprofunda o sabor dos caldos de sopa, dá ao arroz frito seu esmalte doce-salgado e torna um prato de bolinhos absolutamente agradável. Mas o que exatamente torna esse molho umami complexo e salgado tão saboroso? Agora, pesquisadores relatando no Journal of Agricultural and Food Chemistry descobriram as proteínas e outros compostos que dão ao molho de soja seus sabores distintos e dizem que proteínas e peptídeos ajudam a torná-lo salgado.
Compreender o sabor dos alimentos pode ajudar os produtores a adaptar seus métodos de cultivo ou fabricação ou modificar o produto final para aumentar determinados sabores. Decodificar os sabores de alimentos fermentados, como molho de soja, é particularmente desafiador porque eles surgem de processos complexos, incluindo a quebra microbiana de proteínas e outros compostos, que acontecem por um longo período de tempo. Embora vários compostos do molho de soja sejam conhecidos, nenhum perfil completo de seus agentes aromatizantes foi desenvolvido. Assim, Thomas Hofmann e seus colegas queriam realizar uma avaliação completa dos produtos químicos por trás do perfil de sabor do molho de soja e testar a integridade desse perfil usando os compostos para recriar o sabor distinto do tempero.

A equipe começou tentando recriar o sabor do molho de soja com uma mistura de compostos conhecidos por estarem envolvidos em seu sabor. Um painel de especialistas em sabor descobriu que esse molho de soja recriado não estava certo – não era tão salgado ou amargo quanto o produto autêntico. A equipe então procurou outros compostos de sabor desconhecidos, levantando a hipótese de que pequenas proteínas poderiam ser o ingrediente que faltava. Usando vários métodos de análise química e de sabor, eles identificaram uma coleção de dipeptídeos modificados por prolina e outras proteínas maiores e recém-identificadas que melhoraram o umami e outros sabores. Descobriu-se que várias das proteínas contribuem para uma sensação salgada, que no molho de soja só havia sido anteriormente atribuída ao sal de mesa e outros minerais. Depois de misturar uma amostra contendo mais de 50 compostos individuais, a equipe finalmente conseguiu recriar o sabor complexo do molho de soja. Esse perfil pode ajudar os produtores a otimizar as condições de fermentação para aumentar os compostos desejáveis ​​e adequar o sabor do produto final, dizem os pesquisadores. + Explorar mais

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