p O azeite de oliva extra virgem é extraído da prensagem a frio, azeitonas de alta qualidade e um dos alimentos mais populares da Europa. Contudo, falsificações de qualidade inferior estão chegando ao mercado em número cada vez maior. Uma equipe de pesquisa liderada pelo Prof. Dr. Stephan Schwarzinger da Universidade de Bayreuth desenvolveu agora um teste rápido altamente eficaz contra essa fraude alimentar. Dentro de uma hora, a qualidade e a autenticidade dos azeites no mercado podem ser claramente determinadas e as falsificações detectadas. As informações sobre a origem também podem ser verificadas quanto à plausibilidade. p Cada vez mais, as falsificações de alimentos de alta qualidade estão prejudicando tanto os clientes quanto os produtores. Por isso, as organizações responsáveis ​​pela certificação de produtos alimentares apelam veementemente a medidas jurídicas mais duras. Até recentemente, Contudo, Testes exaustivos da qualidade e autenticidade dos azeites só podiam ser realizados através de diferentes procedimentos de teste aplicados um após o outro. Eles eram, portanto, demorados e caros. Um novo método para um teste rápido de Bayreuth agora supera esses obstáculos com a ajuda da espectroscopia de ressonância magnética nuclear (espectroscopia de RMN). O Prof. Dr. Stephan Schwarzinger do Northern Bavarian NMR Centre da University of Bayreuth (NBNC) desenvolveu o teste em cooperação com a University of Athens, o laboratório analítico ALNuMed GmbH, e parceiros da indústria do azeite. "Ao longo de vários anos, coletamos e analisamos sistematicamente mais de 1, 000 amostras diferentes de azeite virgem extra. A medição de NMR nos forneceu um perfil individual para cada amostra que inclui todas as propriedades relevantes para a qualidade e autenticidade, "diz Schwarzinger, que dirige o Grupo de Trabalho para Qualidade e Autenticidade de Alimentos e Materiais no NBNC.

p O novo teste rápido é baseado na habilidade especial da espectroscopia de NMR para detectar ingredientes que ocorrem em quantidades muito diferentes com alta resolução e reprodutibilidade. Praticamente, isso significa ingredientes principais altamente concentrados, como os ácidos graxos do azeite de oliva, mas também substâncias com concentração muito baixa podem ser detectadas. Estes incluem, em particular, os polifenóis, que atuam como antioxidantes no corpo humano e têm um efeito positivo na saúde. O teste rápido, portanto, indica se o óleo examinado tem direito, em princípio, ter uma alegação de saúde de acordo com o regulamento da UE correspondente. Ao mesmo tempo que a análise dos ingredientes, impressões de sabor também são testadas, que são importantes para a aceitação do consumidor. Além disso, uma comparação com perfis de azeite existentes pode ser usada para verificar a credibilidade da declaração de origem do respectivo produtor ou comerciante. A espectroscopia de NMR pode ser usada para verificar se a amostra de azeite de oliva examinada vem da Grécia, Itália, ou Espanha, por exemplo.

p As falsificações do popular azeite de oliva extra virgem têm sido um problema há muitos anos. "Os óleos vegetais alternativos baratos são tingidos de verde e vendidos como azeite de oliva, óleo rançoso é misturado com óleo bom, ou óleos velhos são encobertos com tecnologias especiais e voltam a circular como azeite de oliva extra virgem. Essas fraudes prejudicam a boa reputação deste produto de alta qualidade, e poderia desencadear uma espiral descendente que acabaria por atingir os produtores de azeite por meio de uma queda nos preços. E isto, por sua vez, leva ao pousio de grandes olivais na região do Mediterrâneo com os correspondentes, efeitos ecológicos negativos, "diz Schwarzinger.

p Espectroscopia de NMR, porque permite uma análise rápida e simultânea de muitos parâmetros, é a ferramenta de escolha para detectar essas formas de fraude alimentar. Schwarzinger apresentou recentemente os fundamentos do novo teste rápido de azeite de oliva na BioFach em Nuremberg, a feira líder para a indústria de alimentos. "Este ano, devido à pandemia, a feira foi realizada online. No entanto, nossa nova opção de teste foi recebida com amplo interesse. Os especialistas em azeite ficaram muito impressionados com a rapidez e precisão com que a qualidade e a autenticidade dos azeites podem ser determinadas. Já está claro que isso pode melhorar significativamente a transparência das cadeias de abastecimento e dos mercados do azeite. Esperamos que nosso desenvolvimento agora seja rapidamente implementado em laboratórios contratados e trazido ao mercado, "diz o especialista em RMN de Bayreuth.

p No passado, Schwarzinger e seu grupo fizeram contribuições significativas para um método, também com base na espectroscopia de NMR, para verificar a qualidade e autenticidade do mel. Enquanto isso, a Universidade de Bayreuth é uma das principais instituições de pesquisa do mundo para a autenticidade do mel.