p Os muffins de framboesa estão no nosso futuro. p Cientistas da Washington State University descobriram uma maneira de tratar as framboesas antes de serem congeladas, para que mantenham sua estrutura quando descongeladas.

p As pequenas bagas ácidas são muito delicadas e o congelamento danifica as células. Eles se transformam em mingau quando assados ​​e vazam suco para o produto assado circundante, tornando-os pouco atraentes e diluídos no sabor. Como resultado, framboesas congeladas raramente são usadas em panificação, seja em casa ou em padarias comerciais. Mas isso está prestes a mudar.

p Em um artigo recente publicado em Tecnologia de Alimentos e Bioprocessos , Shyam Sablani e sua equipe descrevem seu método de redução da sinérese, ou vazamento de líquido.

p O estado de Washington é responsável por aproximadamente 95% da produção de framboesa vermelha processada (congelada) no país.

p "Queríamos ajudar a indústria de framboesa de Washington, "disse Sablani, professor do Departamento de Engenharia de Sistemas Biológicos da WSU. "Framboesas congeladas são boas em smoothies e coisas assim, mas não na panificação. Queríamos encontrar uma maneira de mantê-los intactos durante o processo de cozimento. "

p Isso requer três etapas distintas, todos eles comprovadamente seguros para as pessoas comerem. Primeiro, eles infundem cada baga com pectina, que costuma ser usado como espessante na culinária e panificação, e cálcio, que desempenha um papel importante na manutenção da estrutura da parede celular, formando uma estrutura semelhante a um gel firme. Segundo, as framboesas estão parcialmente secas, reduzindo o dano de cristais de gelo na fruta descongelada.

p "Você não pode secá-los completamente, você não quer que eles se pareçam com passas, "Sablani disse." Mas remover parte da água ainda permite que as framboesas mantenham sua cor e forma. "

p A terceira etapa é cobrir as bagas com um revestimento comestível de qualidade alimentar, que costuma ser usado para revestir tortas e pizzas congeladas pré-assadas.

p "Dessa maneira, quando a framboesa está sendo congelada, não vazará nenhum suco e o revestimento protegerá a umidade que resta, "Sablani disse.

p Ele e sua equipe executaram centenas de testes para obter os melhores resultados para cada etapa, em seguida, fizeram seus próprios testes práticos.

p "Meu aluno de doutorado, Armando Quintanilla, fez muffins e bolos de framboesa muitas vezes, "ele disse." Eles eram realmente saborosos, e as framboesas mantiveram bem sua forma e sucos. "

p Após seus próprios testes, Sablani e sua equipe fizeram parceria com um padeiro comercial em Western Washington que fez dois lotes de muffins de framboesa. Um tinha frutas congeladas compradas em uma loja, as outras frutas congeladas usando o novo método de Sablani. O padeiro não sabia quais eram as frutas congeladas.

p Em seguida, os dois muffins foram servidos em um teste cego para membros do conselho da framboesa de Washington durante sua reunião anual (pandemia pré-COVID 19).

p "Eles perceberam a diferença imediatamente, "Sablani disse." As framboesas compradas em lojas sangraram todo o suco, sem grandes pedaços de fruta. A nossa manteve sua forma com muito pouco sangramento. "

p Depois de impressionar os representantes da indústria, a próxima etapa é começar a trabalhar na ampliação do processo para escala comercial. Isso significa trabalhar com processadores de framboesa que precisariam adicionar novos recursos em suas instalações.

p Também exige que os fabricantes de alimentos incluam mais itens de framboesa assada em suas linhas de produtos. Isso significa fazer testes com consumidores para avaliar o mercado potencial, então pode demorar um pouco até que essa descoberta leve os muffins ou bagels de framboesa a se tornarem produtos básicos do mercado.

p "Estamos no início deste trabalho, "Disse Sablani." Mas estamos entusiasmados e pensamos que haverá um mercado. As pessoas adoram framboesas; eles têm muito sabor. "

p O trabalho para este projeto foi financiado pelo Departamento de Agricultura do Estado de Washington, Speciality Crop Block Grant.

p Sablani planeja se inscrever para uma bolsa maior ainda este ano para desenvolver o processo em escala comercial e incluir testes de mercado.