Pessoas em todo o mundo querem que seu café seja satisfatório e com preços razoáveis. Para atender a esses padrões, torrefadores normalmente usam uma mistura de dois tipos de grãos, arábica e robusta. Mas, alguns usam mais do robusta mais barato do que reconhecem, já que a composição do grão é difícil de determinar após a torrefação. Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry desenvolveram uma nova maneira de avaliar exatamente o que está naquela xícara de café.

As misturas de café podem ter boa qualidade e sabor. Contudo, grãos de arábica são mais desejáveis ​​do que outros tipos, resultando em um maior valor de mercado para misturas contendo uma proporção maior desta variedade. Em alguns casos, produtores diluem suas misturas com os grãos robusta mais baratos, ainda assim, é difícil para os consumidores discernirem. Recentemente, métodos envolvendo cromatografia ou espectroscopia foram desenvolvidos para autenticação de café, mas a maioria deles exige muito trabalho e tempo, ou use clorofórmio para a extração, que limita os tipos de compostos que podem ser detectados. Em alguns estudos, pesquisadores usaram espectroscopia de ressonância magnética nuclear (NMR) para monitorar a quantidade de 16- O -metilcafestol (16-OMC) no café, mas suas concentrações variam dependendo da localização geográfica e do cultivo. Então, Fabrice Berrué e seus colegas queriam desenvolver seu trabalho anterior com NMR para avaliar a composição química de cada variedade de grão de café e confirmar as combinações de amostras reais.

Os pesquisadores extraíram compostos de um conjunto de teste de café puro e misturas conhecidas com metanol e identificaram os compostos com RMN. A equipe encontrou 12 compostos com concentrações mensuráveis, e dois tinham quantidades significativamente diferentes entre as variedades de café. Concentrações elevadas de 16-OMC eram exclusivas do robusta, enquanto as altas concentrações de Kahewol - um composto previamente encontrado nos grãos de café por outros pesquisadores - eram distintas no arábica. Houve um direto, relação reproduzível entre as concentrações de 16-OMC e kahewol encontradas nas misturas das duas variedades. A equipe então mediu os níveis de 16-OMC e Kahewol, além de outras moléculas de sabor, em 292 amostras de produtores em todo o mundo. Eles poderiam autenticar café puro com sucesso, mesmo com concentrações relativamente baixas dos dois compostos indicadores. Para amostras em que a composição das misturas era conhecida, as previsões da equipe estavam dentro de 15% da proporção real. O novo método resulta em uma maneira mais robusta e confiável para verificar o café não adulterado e prever misturas do que as abordagens relatadas anteriormente, dizem os pesquisadores.