Antes usado para preparar cozinha apenas nos melhores restaurantes, sous vide agora está chegando às cozinhas dos chefs domésticos. Francês para "sob vácuo, "a técnica envolve selar a vácuo os alimentos em uma bolsa de plástico e cozinhá-los lentamente em água morna. Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry descobri isso, em comparação com ferver ou assar, sous vide aumenta a digestibilidade da proteína da carne durante a digestão simulada.

O calor do cozimento faz com que as proteínas da carne sofram várias mudanças, como em sua estrutura, oxidação e agregação, o que pode afetar a facilidade com que as proteínas são quebradas pela digestão em pequenos peptídeos ou aminoácidos que podem ser absorvidos pela corrente sanguínea. O calor relativamente baixo de sous vide - normalmente cerca de 140 F - e as condições de baixo oxigênio podem produzir um concurso, suculento, bife uniformemente cozido. Wangang Zhang e seus colegas questionaram se a técnica culinária também poderia aumentar a digestibilidade da proteína da carne em comparação com ferver (cozinhar em água a 212 F) ou assar (cozinhar em um forno acima de 300 F). A carne que é mais digerível pode ser mais nutritiva e menos propensa a causar problemas gastrointestinais.

Os pesquisadores estudaram os efeitos dos diferentes métodos de cozimento nas mudanças na estrutura e oxidação das proteínas da carne, que são conhecidos por influenciar a digestibilidade. Na carne cozida, eles examinaram dois marcadores de oxidação de proteínas, descobrindo que a carne assada era a mais altamente oxidada, seguido por carne cozida e, em seguida, a carne sous vide. O sous vide também causou menos agregação de proteínas e menos mudanças nas estruturas das proteínas do que os outros métodos de cozimento. Quando a equipe colocou a carne cozida em fluidos gástricos e intestinais simulados, a carne cozida por sous vide liberou uma maior quantidade e variedade de peptídeos do que a carne cozida por outros métodos, indicando aumento da digestibilidade. Mais estudos são necessários para determinar os efeitos dos peptídeos da carne cozida com diferentes métodos no microbioma intestinal e na saúde humana. dizem os pesquisadores.