Nos últimos anos, o número de pessoas afetadas pela doença celíaca, a alergia ao trigo ou a sensibilidade ao glúten ou ao trigo aumentaram drasticamente. Mas por que é este o caso? Será que as variedades modernas de trigo contêm mais proteína imunorreativa do que no passado? Os resultados de um estudo do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique e do Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Pesquisa de Plantas Culturais estão ajudando a responder a essa pergunta.

Os grãos de trigo contêm cerca de 70% de amido. Seu conteúdo de proteína é geralmente de 10 a 12 por cento. O glúten é responsável pela maior parte das proteínas, em cerca de 75 a 80 por cento. O glúten é uma mistura composta de diferentes moléculas de proteína. Eles podem ser divididos em dois subgrupos:'gliadinas' e 'gluteninas'.

Há muito se sabe que as proteínas do trigo podem desencadear doenças como a doença celíaca ou alergias ao trigo. Aproximadamente 1 ou 0,5 por cento da população adulta é afetada em todo o mundo. Além disso, a sensibilidade ao glúten não celíaco (NCGS) está se tornando cada vez mais importante no mundo ocidental.

"Muitas pessoas temem que as variedades modernas de trigo contenham mais proteínas imunorreativas do que no passado e que esta seja a causa do aumento da incidência de doenças relacionadas ao trigo, "diz Darina Pronin do Leibniz-Institute for Food Systems Biology, que estava significativamente envolvida no estudo como parte de sua tese de doutorado. No que diz respeito ao glúten, o grupo de proteínas das gliadinas em particular é suspeito de causar reações imunológicas indesejadas, explica o químico de alimentos.

60 variedades de trigo do período 1891-2010 analisadas

Mas quão grandes são realmente as diferenças entre as variedades de trigo novas e antigas? Para ajudar a esclarecer isso, Katharina Scherf e sua equipe no Leibniz-Institute for Food Systems Biology investigaram o conteúdo de proteína de 60 variedades de trigo preferidas do período entre 1891 e 2010. Isso foi possível pelo Instituto Leibniz de Genética Vegetal e Pesquisa de Plantas. Possui um extenso arquivo de sementes. Do arquivo, os pesquisadores selecionaram cinco variedades de trigo líderes para cada década dos 120 anos examinados. A fim de gerar amostras comparáveis, eles cultivaram as diferentes variedades em 2015, 2016 e 2017 nas mesmas condições geográficas e climáticas.

As análises da equipe de cientistas mostram que, geral, as variedades de trigo modernas contêm um pouco menos proteína do que as antigas. Em contraste, o teor de glúten permaneceu constante nos últimos 120 anos, embora a composição do glúten tenha mudado ligeiramente. Embora a proporção de gliadinas vistas criticamente tenha caído em cerca de 18 por cento, a proporção de gluteninas aumentou cerca de 25%. Além disso, os pesquisadores observaram que a maior precipitação no ano da colheita foi acompanhada por um maior teor de glúten nas amostras.

As condições ambientais são mais relevantes do que a variedade

"Surpreendentemente, as condições ambientais, como a precipitação, tiveram uma influência ainda maior na composição das proteínas do que as mudanças causadas pela reprodução. Além disso, pelo menos no nível de proteína, não encontramos nenhuma evidência de que o potencial imunorreativo do trigo tenha mudado como resultado dos fatores de cultivo, "explica Katharina Scherf, que agora está continuando sua pesquisa como professora no Instituto de Tecnologia de Karlsruhe (KIT). Contudo, Scherf também destaca que nem todos os tipos de proteínas contidos no trigo foram investigados quanto aos seus efeitos fisiológicos. Portanto, ainda há muita pesquisa a ser feita.