O café é muito popular em todo o mundo, apesar ou talvez por causa de seu sabor amargo. Os compostos contidos no café, como a cafeína, contribuem para o amargor em vários graus. Um estudo recente conduzido pelo Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares e pela Universidade Técnica de Munique (TUM) fornece novos insights sobre as interações moleculares entre substâncias amargas e receptores amargos. Isso é relevante não apenas para a percepção do paladar.

A cafeína é certamente o constituinte mais conhecido do café amargo. Contudo, esta substância estimulante não é a única responsável pelo sabor amargo da bebida. As últimas descobertas de um estudo conduzido pela equipe de cientistas Freising confirmam isso. Usando um sistema de teste baseado em células - um tipo de língua artificial - e análises de encaixe, a equipe investigou cinco constituintes diferentes do café amargo. Os testes incluíram a substância amarga mozambiosídeo identificada nos grãos de arábica, seu produto torrado bengalensol, e os conhecidos compostos de café cafestol, kahweol, e cafeína.

Com base nos resultados de seu estudo, a equipe de pesquisa presume que principalmente dois dos 25 receptores humanos do sabor amargo respondem aos constituintes do café. Considerando que uma concentração relativamente alta de cafeína é necessária para estimular os receptores TAS2R46 e TAS2R43, quantidades consideravelmente menores das outras quatro substâncias são necessárias. A concentração de cafeína necessária para ativar o receptor de sabor amargo TAS2R43 no mesmo grau que o mozambiosídeo ou bengalensol era cerca de 30 e 300 vezes maior, respectivamente, diz a autora principal Tatjana Lang do Leibniz-Institute for Food Systems Biology.

A substância amarga reduz o sabor amargo?

Outros estudos conduzidos pelos pesquisadores sugerem que as substâncias amargas contidas no café interagem umas com as outras. Estes estudos mostraram que o kahweol e o mozambiosídeo exibem propriedades de ligação semelhantes para o receptor de sabor amargo TAS2R43. Comparado ao mozambiosídeo, Contudo, a ativação do receptor kahweol foi relativamente fraca e, dependendo da dose, foi capaz de inibir a ativação induzida por mozambiosídeo do receptor do sabor amargo. "Portanto, assumimos que o kahweol pode reduzir o sabor amargo provocado pelo TAS2R43 suprimindo substâncias amargas mais eficazes no receptor, "diz o investigador principal Maik Behrens, que é chefe do grupo de pesquisa Taste Systems Reception &Biosignals do Leibniz-Institute.

Behrens acrescenta que esse efeito pode desempenhar um papel nas preparações de café que não incluem uma etapa de filtragem, como expresso ou café turco, que são bebidas que contêm kahweol.

O receptor amargo afeta a secreção de ácido gástrico

Behrens diz que os resultados do estudo também são empolgantes de outra perspectiva, adicionando isso, "Todas as nossas descobertas indicam que as substâncias do café amargo ativam especificamente dois dos 25 receptores do sabor amargo. Além disso, sabemos que ambos os tipos de receptores estão presentes não apenas nas células gustativas. O TAS2R43 também está presente no estômago e em conjunto com a cafeína. um papel na regulação da secreção de ácido gástrico. Agora surge a questão de saber como os constituintes do café, como o bengalensol, que ativam o receptor com potência muito maior, podem estar envolvidos neste processo regulatório. "

Também é interessante que muitas pessoas não possuem o receptor do sabor amargo TAS2R43 devido a uma variação genética. Isso poderia explicar as diferenças na percepção individual do sabor do café ou sua tolerabilidade, diz Veronika Somoza, diretor do Leibniz-Institute for Systems Biology. Ela acrescenta que muito mais pesquisas são necessárias para elucidar a complexa interação de substâncias amargas, receptores amargos, e seus efeitos no corpo humano.