p O trigo é uma das culturas agrícolas mais importantes do mundo. Nas décadas recentes, novas variedades foram cultivadas. Não só eles são consideravelmente mais produtivos do que as variedades mais antigas, mas também menos suscetível a pragas e mudanças nas condições climáticas. Além disso, suas características de cozimento também foram melhoradas. p No passado, o aroma (ou seja, cheiro e sabor) do pão cozido com farinha de trigo nunca foi importante, e, portanto, não considerado durante a reprodução ou cultivo, nem foi um fator decisivo no comércio. Uma das razões para isso é que analisar o aroma dos pães é demorado. Um estudo abrangente agora examinou o potencial de aroma de várias variedades de trigo antigas (ou seja, lançadas antes de 2000) e modernas, usando métodos de biologia molecular para prever o aroma.

p Uma equipe de pesquisa agora comparou o sabor e o aroma de diferentes pães cozidos em estreita cooperação com um padeiro artesanal e um moleiro usando farinha de variedades de trigo antigas e modernas. No jornal Food Research International , os cientistas relatam que podem prever o sabor e outras características do pão usando abordagens biológicas moleculares.

p O estudo mostra que a ciência pode contribuir para a cadeia de valor:vários institutos do HHU e da Universidade de Hohenheim trabalharam neste projeto de pesquisa ao lado de pesquisadores da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, o Instituto Max Planck (MPI) de Fisiologia Molecular de Plantas em Golm, bem como a padaria Beck em Römerstein, Moinho Stelzenmühle em Bad Wurzach e o Escritório Agrícola do Distrito (Kreislandwirtschaftsamt) em Münsingen.

p 80 pães para a ciência

p Para poder comparar os diferentes aromas de um total de 40 variedades de trigo, a equipe de pesquisa produziu massas de cada variedade, sempre usando a mesma receita, que foram então cozidos. Para determinar se as diferenças potenciais no aroma são atribuíveis à respectiva variedade de trigo ou ao local onde esse tipo específico de trigo foi cultivado, dois pães foram assados ​​de cada variedade:um com trigo cultivado em Gatersleben e outro com trigo cultivado em Stuttgart-Hohenheim.

p As massas e pães foram comparados primeiro com base em parâmetros externos (elasticidade da massa, Tamanho do pão). Em seguida, os assuntos de teste avaliaram o cheiro e o sabor dos pães seguindo um procedimento predeterminado. Primeiro, os testadores descreveram em termos gerais o sabor aromático - ou insípido - do pão. Em uma segunda etapa, uma avaliação detalhada foi feita usando a ferramenta chamada Wäderswiler Aromarad.

p As diferenças no aroma dependem da variedade do trigo e do local de cultivo

p "Muitas vezes me dizem que as variedades modernas produzem pães mais macios do que as variedades mais antigas, "explica o professor Dr. Friedrich Longin da Universidade de Hohenheim." Fomos capazes de provar que este não é o caso. Algumas das variedades antigas e modernas produziam pães muito saborosos. É fascinante como os pães diferem em sabor e aroma dependendo da variedade de trigo que usamos. "

p O mestre padeiro Heiner Beck de Römerstein cozinhou e provou todos os pães:"Já fiz e provei muitos pães de diferentes variedades de trigo na minha época. Mas estou surpreso de como os pães das diferentes variedades de trigo diferem em termos de forma, aroma e cor uniforme. "

p Outra descoberta digna de nota é que o solo em que o trigo foi cultivado tem quase tanta influência no resultado do cozimento e no sabor do pão quanto a variedade de trigo usada. Isso reflete as propriedades variáveis ​​do solo, bem como os diferentes conteúdos nutricionais e minerais dos solos, tudo isso influencia a composição dos grãos de trigo.

p Métodos biológicos moleculares permitem prever a qualidade do pão.

p "Um aspecto fundamental de nosso estudo é que encontramos métodos baseados em marcadores moleculares e nos perfis de metabólitos das farinhas que podem ser usados ​​para prever a qualidade do pão, "diz o professor Dr. Benjamin Stich do Instituto de Genética Quantitativa e Genômica de Plantas do HHU. Juntamente com o MPI, os pesquisadores do HHU determinaram os produtos metabólicos encontrados na farinha e realizaram a análise estatística para prever as características do pão.

p Este novo método traz consigo uma vantagem decisiva para o melhoramento de plantas:Para criar uma nova variedade de trigo para o mercado, um grande número de plantas - vários milhares por ano - são produzidos regularmente, todos os quais devem ser analisados ​​para determinar suas propriedades. "Seria muito caro e demorado fazer pães com todas essas plantas e prová-las todas, "explica Stich. Com o novo método, Contudo, o produtor pode distinguir rapidamente as plantas que produzem pães de melhor qualidade. Por aqui, o número de plantas a serem incluídas em um teste final de cozimento pode ser reduzido consideravelmente.