Qualquer pessoa que provou uma pimenta malagueta sentiu a queimação dos capsaicinoides, os compostos que dão às pimentas seu sabor picante, bem como possíveis benefícios para a saúde. Compostos de pimenta relacionados, chamados capsinóides, têm propriedades semelhantes, sem o calor, portanto, são atraentes como ingredientes e suplementos alimentares funcionais em potencial. Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry mediram as quantidades de ambos os compostos em três tipos de pimenta à medida que amadureciam.

Pimentas são cultivadas em todo o mundo para uso como alimentos, especiarias e ingredientes. O picante, ou pungência, de pimenta depende do acúmulo de capsaicinoides. Embora os capsinoides tenham estruturas semelhantes aos capsaicinoides, eles são cerca de 1, 000 vezes menos picante. Os cientistas relataram benefícios à saúde para ambos os grupos de compostos, incluindo antioxidante, anti-inflamatório, Alívio da dor, efeitos anticancerígenos e anti-obesidade.

Contudo, a menor pungência dos capsinoides poderia torná-los candidatos mais promissores para o desenvolvimento de drogas, suplementos e alimentos funcionais. Ana Garcés-Claver e seus colegas queriam analisar o conteúdo de capsaicinoides e capsinóides de três tipos de pimenta à medida que amadureciam:os picantes Chiltepin e Tampiqueño 74 do México, e o superquente Bhut Jolokia da Índia.

Os pesquisadores cultivaram e coletaram os três tipos de pimentão em vários estágios de desenvolvimento da fruta. Usando uma técnica de espectrometria de massa sensível, eles descobriram que os capsinóides em todas as três pimentas começaram a se acumular 20 dias após a abertura da flor, atingindo um pico em 40 dias, e diminuindo até 60 dias após a floração. Em contraste, o acúmulo de capsaicinoides variou entre o superquente Bhut Jolokia e as outras duas pimentas.

Em Chiltepin e Tampiqueño 74, o acúmulo de capsaicinoides seguiu um padrão semelhante, embora em níveis mais altos, como capsinóides. Mas em Bhut Jolokia, capsaicinoides foram detectados mais cedo (10 dias após a floração) e atingiram o máximo mais tarde (60 dias após a floração), permitindo que a pimenta acumule níveis muito mais elevados do composto picante. Esses resultados podem orientar futuros estudos de melhoramento para compreender os fatores que afetam o acúmulo de capsaicinoides e capsinóides, dizem os pesquisadores.