O dia de Andrew Cotter não começa até que ele tenha seu "copo de Joe, "um ritual que ele leva a sério como parte de um grupo crescente de consumidores de café que moem e preparam grãos de café especiais em casa para uma experiência mais saborosa e perfumada.

Uma manhã, enquanto o cheiro de café fresco envolvia sua cozinha, ele se perguntou se armazenar grãos de café torrados no freezer - um método de preservação popular - ajudaria a manter seu aroma.

Com especialização em ciência alimentar no Penn State's College of Agricultural Sciences, Contrapino, que se formou em 2018, teve uma oportunidade única de investigar suas ponderações.

"Uma das melhores coisas sobre a ciência alimentar é que você tem a oportunidade de estudar produtos alimentícios que você gosta, "disse Cotter, cujas descobertas de pesquisa indicam que o congelamento ajuda a preservar o aroma de certas variedades de feijão. Os resultados foram publicados recentemente na revista Beverages.

"Como muitas pessoas, Eu realmente amo uma boa xícara de café pela manhã. Com o aumento da popularidade do café artesanal, Eu queria fazer um projeto que ajudasse os conhecedores de café a manter a qualidade dos grãos de café, " ele disse.

Ele encontrou um apoiador entusiasmado em Helene Hopfer, Rasmussen Professor de Desenvolvimento de Carreira em Ciência dos Alimentos, que acreditava que a pesquisa geraria insights que seriam valiosos para os consumidores, especialmente aqueles que investem em grãos de café "especiais" ou gourmet, que pode custar mais do que o café tradicional devido à seleção cuidadosa dos grãos e à torrefação em pequenos lotes.

"Quando se trata de cafés especiais, existem muitas opiniões diferentes sobre a melhor forma de preservar o café, "disse ela." Há muitos que são contra o armazenamento de grãos de café no congelador para evitar a condensação, mas olhando para a literatura científica, Andrew não conseguiu encontrar nenhuma evidência disso. "

Sob a supervisão de Hopfer e com o apoio de Tiffany Murray, coordenador do Centro de Avaliação Sensorial da Penn State, Cotter em setembro de 2017 começou seu estudo em duas partes, que começou com uma análise química de seis amostras de feijão com níveis de torrado, de uma torrefação clara "City" a uma torrefação "Viena" escura.

Usando um procedimento de teste chamado cromatografia gasosa headspace - espectroscopia de massa, Cotter separou e identificou as centenas de moléculas voláteis nos grãos de café. Através deste processo, ele identificou as moléculas responsáveis ​​pelo aroma e mediu a perda dessas moléculas com base no nível de torrefação, tempo de armazenamento e temperatura de armazenamento.

Depois de torrar o feijão, Cotter armazenou metade das amostras no freezer e a outra metade em temperatura ambiente por nove semanas, um prazo que Hopfer disse ser baseado na prática comercial.

“Muitos produtores de café vão embalar seu café e despachá-lo, e então pode ficar na prateleira do supermercado por algumas semanas antes de ser comprado, "disse ela." Nesse aspecto, nove semanas não é muito extremo. "

Esses grãos armazenados - e outro lote recém-torrado - foram usados ​​para a parte sensorial do experimento, que foi feito no Centro de Avaliação Sensorial por meio de mapeamento projetivo, uma técnica que explora semelhanças e diferenças entre um conjunto de produtos.

Um grupo de 48 consumidores de café foi então solicitado a cheirar os grãos de café de diferentes torra e tratamentos de armazenamento e organizá-los em uma grande folha de papel - colocando os motivos com cheiros semelhantes próximos uns dos outros e os motivos com cheiros diferentes mais distantes uns dos outros - usando descritores como atraente, desagradável, Forte, queimado, Sombrio, luz, floral e torrado.

O que Cotter descobriu foi que, para assado escuro, a maioria dos participantes do painel notou muito pouca diferença no aroma entre grãos de café congelados e frescos. Quando se tratava de assados ​​escuros armazenados em temperatura ambiente, Contudo, participantes colocaram essas amostras longe dos outros, indicando que tinha um aroma "diferente", Disse Cotter.

Quanto às amostras torradas leves, ele disse que os painelistas não notaram diferenças substanciais de aroma entre nenhuma das amostras, indicando que os torrados claros perderam menos aroma em nove semanas do que os torrados escuros. Essa tendência também se refletiu na análise química, ele notou.

"Resumidamente, a análise mostrou que o congelamento de grãos de café, especialmente variedades de assados ​​escuros, ajuda a manter a intensidade e a suavidade do aroma do café, "disse Cotter, que recebeu um prêmio de iniciação científica da faculdade.

Hopfer disse que está impressionada com a forma como Cotter abordou o projeto, dizendo, "Juntos, desenvolvemos as questões de pesquisa e como melhor respondê-las, mas ele fez todo o trabalho, desde a seleção do feijão verde até a realização de testes, "ela disse." Andrew é um jovem pesquisador muito atencioso - ele sabe o que quer e desenvolve um plano de como chegar lá. "

Contrapino, que agora é estudante de graduação na Universidade da Califórnia, Davis, disse que aprecia as oportunidades que lhe foram fornecidas pela Penn State e pelo Departamento de Ciência dos Alimentos.

"Vim para a Penn State com uma apreciação superficial pelos próprios produtos alimentícios, mas saí com uma apreciação maior por todo o trabalho árduo para tornar nossa comida deliciosa, consistente e seguro, "ele disse." Estar nessa atmosfera foi incrivelmente importante para me ajudar a ficar motivado e animado com o que eu estava aprendendo. "