Em cantinas e supermercados, produtos à base de plantas substitutos para escalopes de frango e bifes de boi tornaram-se comida padrão. Junto com colegas da TU Berlin, pesquisadores do Karlsruhe Institute of Technology (KIT) estão examinando como esses produtos são fabricados. Seu objetivo é dar a esses alimentos ricos em proteínas, à base de soja ou ervilha, por exemplo, uma textura semelhante a carne.

Para saúde, razões éticas ou ecológicas, muitas pessoas decidem reduzir o consumo de carne. Mas nem todos que atendem às suas necessidades de proteína com substitutos vegetais, no todo ou em parte, quer abrir mão da sensação de mastigação típica da carne. "Esta sensação na boca é baseada principalmente na textura fibrosa da carne, "explica o Dr. Azad Emin do KIT. O engenheiro de processo é chefe do grupo de pesquisa júnior" Extrusão de Biopolímeros "na seção Engenharia de Processos de Alimentos (LVT) do Instituto de Engenharia de Processos em Ciências da Vida no KIT.

A indústria de alimentos já usa a extrusão - técnica em que uma massa é prensada por um bico - há muito tempo, por exemplo, para produzir salsichas de amendoim e cereais matinais. O processo também é adequado para a produção de substitutos de carne a partir de proteínas vegetais. Durante a extrusão úmida, a massa crua parecida com uma massa, que é misturado com água, é movido através de um alojamento por dois eixos sem-fim rotativos, aquecido e então pressionado através de um bico resfriado.

Para que hambúrgueres vegetarianos e escalopes veganos sejam uma "cópia carbono" dos produtos à base de carne, não apenas na aparência, cheiro e sabor, mas também na textura, os pesquisadores da LVT querem ajudar a combinar a textura dos produtos de proteínas vegetais com ainda mais fidelidade à da carne animal. Para saber mais sobre as interações entre pressão, temperatura, fluxo, forças de cisalhamento e propriedades da matéria-prima, eles estão examinando as condições do sistema de produção - também chamado de extrusora - muito de perto. Porque até agora pouco se sabe sobre como o processo funciona em detalhes.

“Desenvolvemos uma abordagem e um método que permitem que o processo seja examinado e controlado com foco nas mudanças de textura, "diz Emin. Até agora, levou muito tempo e custos para impulsionar o desenvolvimento de produtos empiricamente, em outras palavras, por tentativa e erro. Simulações de fluxo e medições de fluxo dentro da extrusora, bem como percepções sobre a interação das propriedades de fluxo e tensões termo-mecânicas fornecem informações sobre o processo e as mudanças texturais resultantes em proteínas vegetais.

Os exames realizados pelos cientistas de Karlsruhe fazem parte do projeto de pesquisa "Mecanismos de texturização na extrusão úmida de proteína de soja e ervilha" do programa cooperativo de pesquisa industrial das Associações de Pesquisa Cooperativa Industrial. O Ministério Federal da Economia e Energia financiou o projeto a partir de 2015 por três anos com um total de 690, 000 euros, com o KIT recebendo aproximadamente 250, 000 euros. Outros participantes do projeto foram a TU Berlin e o Instituto Alemão de Tecnologias Alimentares em Quakenbrück.

"Em pesquisas futuras, queremos tornar a textura e a sensação na boca ainda mais semelhantes à carne, adicionando lipídios e componentes protéicos pré-texturizados, "diz Azad Emin, sublinhando que, principalmente em vista da crescente população mundial, o fornecimento de proteína vegetal está se tornando cada vez mais importante.