Crédito:American Chemical Society
A esquecida arte de "dry-hopping" da cerveja para realçar o sabor está de volta à moda. Mas essa prática às vezes tem efeitos colaterais indesejáveis, como um teor de álcool inesperadamente alto e altas pressões que podem causar o rompimento das garrafas de cerveja. Agora, pesquisa publicada na ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry explica a base bioquímica dessas consequências indesejadas, o que poderia ajudar os cervejeiros a criar bebidas "com lúpulo" sem os problemas de controle de qualidade e segurança.
Durante a produção de cerveja, o grão é amassado e embebido em água quente para converter o amido em açúcares. O extrato líquido é então fervido com flores de lúpulo para conferir sabor amargo e um aroma agradável e para limitar a contaminação bacteriana. O fermento é então adicionado para fermentar os açúcares em álcool. No dry-hopping, os lúpulos são adicionados durante ou após a fase de fermentação, o que significa que a cerveja resultante é menos amarga. Embora os lúpulos fossem considerados ingredientes inertes, evidências recentes sugerem que eles contêm compostos biologicamente ativos que reiniciam o processo de fermentação e alteram a composição final da cerveja. Thomas Shellhammer e Kaylyn Kirkpatrick queriam identificar a origem dessas mudanças.
Os pesquisadores fizeram um dry-hop em uma cerveja comercial e mostraram que isso aumentou seu dióxido de carbono (CO 2 ) e teor de álcool, enquanto reduz seu conteúdo de carboidratos. Eles descobriram que a atividade das enzimas que degradam o amido associadas ao lúpulo, incluindo a amiloglucosidase, α-amilase, β-amilase e dextrinase - alteraram a composição dos carboidratos na cerveja, mudando o equilíbrio para mais açúcares fermentáveis e, assim, aumentando o teor de álcool. Os cientistas também descobriram que a quantidade de lúpulo usado, a duração e temperatura do processo, e a presença de fermento afetou os resultados. Eles dizem que os cervejeiros poderiam usar suas descobertas para controlar melhor a qualidade e a segurança da cerveja ao produzir essa bebida da moda.
