Picar cebolas geralmente está associado a olhos lacrimejantes e ardentes. Mas depois que as cebolas são cortadas em cubos e as lágrimas secas, os pedaços de vegetais às vezes podem desenvolver um gosto amargo desagradável. Agora, um grupo relata em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry que eles identificaram compostos previamente desconhecidos que causam esse gosto estranho.

Graças ao sabor característico da cebola e cheiro forte, eles são um dos vegetais mais populares em todo o mundo. As cebolas são conhecidas por sua versatilidade - as pessoas frequentemente as comem cru ou as adicionam a vários pratos enquanto cozinham. Mas como as cebolas são picadas e processadas para cozinhar, às vezes pode surgir um gosto amargo que pode afetar o sabor da refeição resultante. Muito pouco se sabe sobre por que esse fenômeno específico ocorre. Pesquisas anteriores mostraram que as cebolas liberam um composto chamado fator lacrimogêneo ao serem cortadas, que causa lacrimejamento e ardência nos olhos. Além disso, os cientistas também concluíram que vários compostos à base de enxofre também são formados quando a cebola é picada, mas nada disso causou um gosto amargo. Então Roman Kubec e seus colegas queriam identificar os compostos da cebola amarga.

A equipe processou cebolas com um espremedor de frutas de cozinha. O suco obtido na hora não era amargo, mas depois de 30 minutos, desenvolveu um forte sabor amargo. O grupo realizou cromatografia líquida de alto desempenho guiada por sensores para identificar os compostos que se formaram ao longo do tempo no suco de cebola. Os pesquisadores descobriram nove grupos de novos compostos de enxofre no suco de cebola, que eles apelidaram de alitiolanos. Esses compostos se formam espontaneamente quando a cebola é danificada. Os alitiolanos não se limitavam às cebolas; outros testes mostraram que eles também estavam presentes no alho-poró, e um dos grupos foi encontrado no alho.