Muitos americanos consomem muito sal. Agora, em um estudo que aparece no Journal of Agricultural and Food Chemistry , os cientistas relatam que as pessoas que podem facilmente sentir o gosto do sal têm quantidades diferentes de certas proteínas em sua saliva do que aquelas que são menos sensíveis. A descoberta pode ajudar a explicar por que alguns de nós têm dificuldade em abandonar o hábito do sal e pode levar ao desenvolvimento de alimentos mais desejáveis ​​com baixo teor de sódio.

Consumir muito sódio aumenta o risco de doenças cardíacas e derrame, duas das principais causas de morte nos EUA. Alguns produtos com baixo teor de sódio estão no mercado, mas muitos consumidores evitam esses alimentos porque acham que eles não serão saborosos ou saborosos o suficiente. Para desenvolver produtos mais palatáveis, os pesquisadores estão tentando obter uma melhor compreensão de como o corpo processa e percebe a salinidade. Embora se pense que a saliva desempenha um papel, não está claro exatamente quais componentes do líquido podem explicar as diferenças na percepção do sal entre as pessoas. Em um pequeno estudo, Thomas Hofmann e seus colegas procuraram preencher essa lacuna de conhecimento.

Os pesquisadores classificaram os voluntários em grupos sensíveis e não sensíveis de acordo com o quão salgada os participantes pensavam que as várias soluções de cloreto de sódio eram. Usando cromatografia líquida e espectrometria de massa, a equipe identificou várias proteínas salivares que diferiam entre aqueles que podiam detectar o sal prontamente e aqueles que não podiam. Surpreendentemente, eles encontraram as maiores diferenças na saliva em repouso dos indivíduos em comparação com a saliva produzida após o uso de uma solução salina. Em sua saliva em repouso, sujeitos sensíveis tinham maiores quantidades de endopeptidases, enzimas que cortam as proteínas, do que assuntos não sensíveis. Os pesquisadores sugerem que as enzimas podem estar modificando os canais de sódio, o que aumentaria a quantidade de sódio que entra nas células. Alternativamente, as enzimas podem cortar proteínas na saliva para produzir peptídeos que aumentam o sal em pessoas sensíveis.