Mark Anthony, na Cleópatra de Shakespeare, pode ter se referido às "lágrimas que vivem na cebola". Mas por que a cebola realmente nos faz chorar? E por que apenas algumas cebolas nos fazem blub desta forma, enquanto outras, incluindo plantas "allium" relacionadas, como alho, quase nunca tira uma lágrima quando é picado?

Quando qualquer vegetal é danificado, suas células são rasgadas. A planta freqüentemente tenta se defender liberando produtos químicos de sabor amargo chamados polifenóis que podem ser desagradáveis ​​para animais famintos que tentam comê-la. Mas o mecanismo de defesa da cebola vai além, produzindo um produto químico ainda mais irritante, s-óxido propantial, destina-se a impedir que a planta seja consumida por pragas.

Este produto químico volátil é conhecido como fator lacrimogêneo. Sua volatilidade significa que, uma vez que é lançado, ele rapidamente se evapora e chega aos nossos olhos. Lá, ele se dissolve na água que cobre a superfície de nossos olhos para formar ácido sulfênico. Isso irrita a glândula lacrimal, também conhecida como glândula lacrimal, daí o grande nome de fator lacrimogêneo. Como a quantidade de ácido produzida é tão pequena, seu efeito é apenas irritante e não prejudicial.

A liberação de óxido s propantial foi originalmente pensada para ser reduzida a uma enzima na cebola conhecida como alicinase, um catalisador biológico que acelera a produção do composto irritante para os olhos. Mas algumas pesquisas sugeriram que duas enzimas podem ser necessárias para produzir esses efeitos de lacrimejar.

Essa explicação mais complexa começa com o enxofre que a cebola absorve do solo e mantém em um composto chamado PRENCSO 1 (sulfóxido de 1-propenil-L-cisteína). Quando a cebola é danificada, ela libera a alicinase, que reage com o PRENCSO para produzir amônia e outra substância química chamada ácido 1-propenilsulfênico. A segunda enzima, conhecido como sintase de fator lacrimogêneo, em seguida, transforma isso no problemático óxido de s propanthial.

Então, por que algumas cebolas têm um efeito mais ardoroso do que outras? Há muito debate sobre isso. Uma explicação plausível é que ela está relacionada à quantidade de enxofre que a cebola absorveu do solo, que pode depender do solo e das condições de cultivo. Níveis mais altos de enxofre no solo ajudam a aumentar o rendimento e a acidez das cebolas.

Certamente cebolas mais doces tendem a ter menos dos compostos contendo enxofre que eventualmente produzem o óxido s propântico. Mas também é possível que duas cebolas do mesmo saco não tenham o mesmo efeito, portanto, cortar o vegetal pode ser a única maneira de saber se isso o fará chorar.

Contudo, temos uma idéia melhor de por que o alho, primo da cebola, não tem o mesmo efeito. Ele contém um composto ligeiramente diferente chamado alliin ou PRENCSO 2, que não se decompõe em produtos químicos agressivos. Em vez disso, ele produz alicina, que tem sido associada a muitos dos benefícios de saúde do alho.

Pare as lagrimas

Uma solução para o problema do choro pode ser a reengenharia da humilde cebola por meio de reprodução seletiva ou modificação genética para suprimir a enzima sintase do fator lacrimogêneo. Isso também pode ter o benefício adicional de melhorar o sabor da cebola, já que menos óxido S propantial significaria mais tiossulfinato, o composto associado ao sabor da cebola fresca.

Também há uma série de soluções de baixa tecnologia que foram sugeridas para resolver o problema do corte de cebola. Como a reação envolve enzimas, a taxa de reação e a quantidade de produtos químicos irritantes produzidos podem ser reduzidas danificando as enzimas ou diminuindo sua velocidade.

Em teoria, escaldar as cebolas (escaldá-las com água fervente e depois mergulhá-las em água gelada) desnaturará as enzimas envolvidas e evitará que a reação aconteça. Este método é usado para congelar muitos vegetais, mas pode não ser prático ferver suas cebolas antes de cortá-las.

Para retardar a reação, coloque as cebolas na geladeira ou no freezer antes de picar. Mas é melhor não armazenar cebolas na geladeira por um longo prazo, pois elas ficam encharcadas e macias e perdem o sabor, além de fazer um cheiro desagradável. É melhor manter as cebolas em um local fresco e escuro com fluxo de ar que não seja tão úmido quanto a geladeira.

Outras abordagens envolvem afastar os produtos químicos voláteis de você enquanto você pica a cebola. Isso pode ser feito usando um exaustor ou água corrente, impedindo que os compostos cheguem aos seus olhos. Você pode até comprar óculos para impedir que o irritante atinja seus olhos. Mas a capacidade do s-óxido propantial evaporado de alcançar nossos olhos de qualquer maneira significa que, mesmo assim, você deve estar preparado para chorar enquanto corta.

Este artigo foi publicado originalmente em The Conversation. Leia o artigo original.