Brotos de brócolis crus, uma rica fonte de compostos de combate ao câncer em potencial, tornaram-se um alimento saudável popular nos últimos anos. Mas o tratamento térmico convencional usado para matar bactérias na produção pode reduzir os níveis dos fitoquímicos úteis dos brotos de brócolis. Agora os pesquisadores relatam no ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry que o processamento de alta pressão pode eliminar as bactérias nocivas enquanto mantém altas concentrações de seus ingredientes que promovem a saúde.

A pesquisa descobriu que os brotos de brócolis contêm de 10 a 100 vezes mais glucosinolatos do que seus equivalentes maduros. Os glicosinolatos são os principais compostos do brócolis e de seus brotos, que se transformam em isotiocianatos quando picados ou mastigados. Estudos sugerem que os isotiocianatos têm atividade anticâncer e antiinflamatória. Para ajudar a prevenir a contaminação bacteriana, os brotos podem ser aquecidos, mas as altas temperaturas podem afetar a conversão de glucosinolatos em isotiocianatos. Portanto, Volker Böhm e seus colegas queriam explorar um método alternativo para se livrar da contaminação microbiana dos brotos de brócolis.

Os pesquisadores trataram os brotos com alta pressão, um método que às vezes é usado para garantir a segurança das sementes, frutas e vegetais preservando os nutrientes sensíveis ao calor. Os resultados mostraram que o processamento de brotos de brócolis em 400 a 600 megapascais aumentou a quantidade de glucosinolatos que se transformaram em isotiocianatos. Até 85 por cento dos glucosinolatos foram convertidos sob processamento de alta pressão, aumentando os potenciais compostos promotores da saúde das plantas. A taxa de conversão para tratamento térmico moderado a 60 graus Celsius foi de 69 por cento. Os níveis de isotiocianato em amostras fervidas foram indetectáveis ​​ou não quantificáveis. Assim, os pesquisadores afirmam que a alta pressão pode ser um método preferido em vez do aquecimento para o processamento de brotos de brócolis.