Em um artigo de pesquisa publicado recentemente em Fronteiras na Química , uma equipe de pesquisadores investigou os efeitos da infecção fúngica no vinho produzido a partir das variedades de uva White Riesling, Red Riesling e Gewürztraminer, e o efeito do oídio no vinho feito a partir da uva híbrida não pulverizada tipo Gm 8622-3. Eles descobriram que, embora a podridão do cacho realmente levasse a classificações de aroma mais positivas devido aos níveis aumentados de notas frutadas e parecidas com baunilha, o oídio diminuiu o nível de notas agradáveis ​​no vinho, para que recebesse mais avaliações negativas do painel de teste, que acharam o vinho infectado menos interessante do que a amostra saudável.

A equipe realizou uma série de testes, incluindo análise comparativa de diluição de extrato de aroma (AEDA), bem como avaliação sensorial por um painel de 10 participantes que receberam treinamento extensivo na identificação de diferentes odorantes de vinho. Eles descobriram que tanto a podridão do cacho quanto o oídio causaram mudanças sutis na composição das substâncias aromáticas (químicas), alterando o odor dos vinhos a ponto de afetar significativamente a qualidade do aroma dos vinhos. Contudo, essas mudanças não foram vinculadas a mudanças em nenhum composto químico importante, mas sim "um resultado de uma interação de mudanças mais sutis em várias substâncias ativas aromáticas em cada vinho", observa o autor correspondente, Dr. Andrea Buettner.

Os pesquisadores descobriram que a infecção da podridão do cacho aumentou o efeito do pêssego / frutado, notas de aroma floral e licoroso / tostado em todas as amostras de vinho afetadas, levando o painel a classificar seu odor como mais agradável do que as amostras de controle saudáveis. Quimicamente, a mudança no aroma foi causada por uma variedade complexa de mudanças na presença de compostos aromáticos. Por exemplo, um aumento geral em algumas das lactonas com cheiro de frutas, bem como uma lactona com cheiro de curry (sotolona); um aumento moderado nos fatores de diluição do sabor de uma série de ésteres e álcoois (o que pode explicar o aumento das notas tipo licor / tostado), e níveis altamente elevados de fatores de diluição do sabor da vanilina. , As notas florais aumentaram muito mais na amostra de White Riesling do que nos outros vinhos. O Dr. Buettner aponta que "as diferenças observadas entre as amostras saudáveis ​​e afetadas pela podridão dos cachos podem estar parcialmente relacionadas ao maior teor de açúcar relatado nas uvas infectadas".

Oídio, pelo contrário, resultou em uma diminuição das notas tipo baunilha, devido a uma variedade de mudanças químicas bastante sutis, incluindo níveis reduzidos do fator de diluição do sabor de vanilina e ácido decanóico, e uma diminuição dos ésteres etil isobutanoato, 2-metilbutanoato de etila, e acetato de 3-metilbutilo. As amostras de vinho afetadas pelo oídio receberam classificações de aroma consistentemente mais baixas do painel do que as amostras de controle saudáveis. "Esta avaliação negativa foi, Contudo, não relacionado a qualquer nota negativa específica, mas sim devido à falta de notas aromáticas positivas; na verdade, o vinho foi descrito como sendo bastante plano ", observa o Dr. Buettner.

Essas descobertas são de real importância para os amantes e produtores de vinho. "As infecções fúngicas representam uma ameaça econômica real para a viticultura, "diz o Dr. Buettner." Botrytis cinerea e Erysiphe necator estão entre os fungos mais relevantes na viticultura e têm impacto mundial na produção vinícola. As infecções podem levar a perdas de rendimento e redução da qualidade da uva. Mudanças climáticas recentes podem ter criado condições mais favoráveis ​​para o crescimento de fungos, e, ao mesmo tempo, o uso de fungicidas está se tornando cada vez mais restrito. Este estudo contribui para o nosso conhecimento sobre os efeitos do aroma de duas infecções fúngicas economicamente relevantes, e constrói a base para estudos mais direcionados no futuro, que podem esclarecer como as infecções fúngicas afetam o vinho sob diversas condições climáticas. "