Um estudo Purdue recente, destaque na capa da edição de maio do Journal of Food Science , decifra por que as misturas de ingredientes alimentícios são mais sensíveis às mudanças climáticas do que ingredientes isolados.

Compreender como os ingredientes alimentícios interagem de maneira diferente quando misturados pode ajudar os profissionais da indústria a considerar as melhores práticas para manusear ou embalar seus produtos para uma vida útil mais longa.

"Misturar ingredientes cristalinos, como sal e açúcar, com sólidos amorfos (sem forma uniforme), como proteínas, ingredientes à base de amido, e as gomas desestabilizam os ingredientes quando aquecidos ou expostos ao aumento da umidade, "disse Lisa Mauer, professor de Ciência dos Alimentos que liderou a pesquisa na Purdue University. "Isso pode ser frustrante para formuladores de alimentos e consumidores."

O estudo baseia-se na pesquisa anterior de Mauer sobre o comportamento de deliquescência de ingredientes cristalinos, que identificou as umidades nas quais os ingredientes cristalinos começam a se dissolver (a razão subjacente por trás do sal, açúcar, e misturas de limonada aglutinantes). Para prevenir a deliquescência, a umidade deve ser mantida abaixo dos limites de deliquescência.

Mas isso se torna mais difícil quando ingredientes amorfos são adicionados. "Imagine os ingredientes amorfos como pequenas esponjas, "Disse Mauer." Essas esponjas absorvem água do meio ambiente e sua textura muda. "

Os consumidores encontram exemplos disso quando um saco de chips é deixado aberto. À medida que os chips absorvem umidade, sua textura torna-se emborrachada e envelhecida. De forma similar, o algodão doce rapidamente se torna pegajoso em um dia quente de verão. A indústria de alimentos usa o termo "atividade da água" para descrever a mobilidade da água nesses alimentos, que fica mais alto à medida que mais água é absorvida ou à medida que a temperatura aumenta.

O estudo é o primeiro a identificar o ponto de cruzamento entre o ponto de deliquescência do ingrediente cristalino e a atividade da água do ingrediente amorfo. Acima do ponto de cruzamento, ingredientes cristalinos dissolvidos em um sistema fechado.

O estudo se concentrou em misturas de partículas que podem ser encontradas em misturas de bebidas instantâneas, misturas de temperos, misturas para bolo, misturas pré-misturadas de vitaminas e pós usados ​​para dar sabor a salgadinhos.

Quando os produtos alimentícios passam pela distribuição ou saem dos supermercados para casa no porta-malas do consumidor em um dia quente, climas variantes podem afetar os alimentos antes mesmo de chegarem à despensa.

"Embora os problemas relacionados à sorção de umidade possam ser resolvidos embalando misturas de ingredientes em porções individuais, esta abordagem aumenta os custos e a carga ambiental associada à embalagem não resolve o aumento da sensibilidade à temperatura das misturas de ingredientes, "Mauer disse.

A pesquisa identificou as propriedades de sorção de umidade dos ingredientes, como os pontos de deliquecência dos ingredientes cristalinos e as atividades de água dos ingredientes amorfos são afetados pela temperatura, como as misturas de ingredientes respondem aos ambientes ao longo do tempo, e documentou o estado físico e as propriedades térmicas de ingredientes e misturas usando técnicas analíticas avançadas, como difração de raios-X em pó e calorimetria de varredura diferencial, que fornece informações vitais para formuladores de alimentos e indústrias que buscam soluções para entregar o melhor produto ao consumidor.