Comparação de quatro métodos sobre eficiência de secagem e propriedades físico-químicas de carne de frango
Como são produzidos os peitos de frango secos e para que são utilizados. Crédito:Zhu, R., Chen, W., Zheng, Y., et al. O peito de frango seco (CBJ) é um alimento popular para animais de estimação devido ao seu alto teor de proteína bruta e longa vida útil. Na produção do CBJ, o processo de secagem é uma etapa crucial. Porém, as propriedades físico-químicas e funcionais do CBJ dependem do método de secagem utilizado.
Os principais métodos de secagem utilizados atualmente para CBJ são a secagem com ar quente (HAD) e a secagem em forno elétrico (EOD). Para preservar o valor nutricional do produto CBJ e reduzir a formação de aminas heterocíclicas, a temperatura de processamento para HAD e EOD é limitada a 55–65°C.
No HAD, o ar aquecido circula ao redor dos alimentos por meio de ventiladores internos, facilitando a circulação por convecção. Em contrapartida, o EOD utiliza tubos de aço inoxidável aquecidos para aumentar a temperatura do ar dentro do equipamento, desidratando assim os materiais alimentares. Tanto o HAD quanto o EOD oferecem vantagens como baixo custo do equipamento e processos operacionais simples. No entanto, as suas desvantagens incluem a baixa eficiência energética e o longo tempo de secagem, o que pode levar a um declínio na qualidade do produto final de carne seca.
Em um novo estudo conduzido por pesquisadores da Universidade de Jiangsu em Zhenjiang, China, quatro métodos de secagem, HAD, secagem catalítica infravermelha EOD (CIRD) e secagem elétrica infravermelha (EIRD), foram usados para preparar peito de frango seco. As eficiências de secagem dos diferentes métodos e seus efeitos nas propriedades físico-químicas, aplicações em rações para animais de estimação, consumo de energia e custos foram sistematicamente comparadas.
“Observamos que CIRD e EOD produziram uma cor melhor no produto final, enquanto o tratamento EIRD resultou no mais alto grau de desnaturação das proteínas do peito de frango”, compartilha o primeiro autor do estudo, Rui Zhu.
“Em termos de propriedades químicas, o maior teor de malondialdeído do CIRD e EIRD indicou maior oxidação de gordura na carne de frango tratada com IR, o que também está associado a um aumento no teor de ácidos graxos livres”.
Além disso, os pesquisadores descobriram que os ácidos araquidônico, linolênico e oleico estavam positivamente correlacionados com o conteúdo de importantes compostos de sabor na carne seca. Em termos de preferências alimentares para animais de estimação, os produtos CIRD e EIRD foram mais bem recebidos pelos animais de estimação. As avaliações energéticas e de custos também indicaram que o CIRD é mais eficiente em termos energéticos e de custos em comparação com outros métodos de secagem.
No entanto, apesar das suas vantagens, o CIRD ainda enfrenta o desafio dos elevados custos dos equipamentos, em contraste com outros métodos tradicionais de secagem, exigindo mais aplicações industriais para resolver.
As descobertas do estudo foram publicadas na revista Food Physics .
