É um pouco impreciso dizer que o sal derrete o gelo, embora seja definitivamente assim que as coisas aparecem a temperaturas próximas do ponto de congelamento normal. É mais preciso dizer que o sal diminui o ponto de congelamento da água e o faz dissolvendo-se. Não é apenas o sal que pode fazer isso; qualquer substância que se dissolva na água diminui o ponto de congelamento. Isso inclui sal-gema. No entanto, como os grânulos de sal-gema são maiores que os grânulos de sal de mesa e contêm impurezas mais insolúveis, eles não se dissolvem tão bem e não diminuem tanto o ponto de congelamento.

TL; DR (Muito Longo; Não leia)

O sal-gema e o sal de mesa baixam o ponto de congelamento da água, dissolvendo-o. Porém, como as partículas de sal-gema são maiores e contêm impurezas, as partículas de sal-gema não diminuem o ponto de congelamento tanto quanto o sal de mesa.
Substâncias que se dissolvem na água

A molécula de água é polar. Quando um par de átomos de hidrogênio se une a um átomo de oxigênio para formar H 2O, eles se organizam de forma assimétrica, como as proverbiais orelhas de Mickey Mouse. Isso dá à molécula uma carga líquida positiva de um lado e uma carga negativa do outro. Em outras palavras, cada molécula de água é como um minúsculo ímã.

Para que uma substância se dissolva na água, ela também deve ser uma molécula polar ou ser capaz de quebrar moléculas polares. As grandes moléculas orgânicas que compõem o óleo de motor e a gasolina são exemplos de moléculas não polares que não se dissolvem. Quando as moléculas polares entram na água, elas atraem moléculas de água, que as cercam e as levam para a solução.
O sal se dissolve tão bem porque se dissocia completamente em íons positivos e negativos na água. Quanto mais sal você introduzir na solução, maior será a concentração de íons até que não restem moléculas de água para cercá-los. Nesse ponto, a solução está saturada e não é possível dissolver mais sal.
Como o sal afeta o ponto de congelamento

Quando a água congela, as moléculas de água não têm energia suficiente para permanecer no estado líquido e a atração eletrostática entre eles os força a uma estrutura sólida. Olhando de outra maneira, quando a água derrete, as moléculas ganham energia suficiente para escapar das forças que as ligam a uma estrutura sólida. No ponto de congelamento normal (32 F ou 0 C), há um equilíbrio entre esses dois processos. O número de moléculas que entram no estado sólido é o mesmo que o número que entra no estado líquido.

Solutos como o sal ocupam espaço entre as moléculas e trabalham eletrostaticamente para mantê-las separadas, o que permite que as moléculas de água fiquem dentro o estado líquido por mais tempo. Isso altera o equilíbrio no ponto de congelamento normal. Há mais moléculas derretendo do que moléculas que estão congelando, então a água derrete. No entanto, se você abaixar a temperatura, a água irá congelar novamente. A presença de sal faz com que a temperatura de congelamento diminua e continua a diminuir com a concentração de sal até a solução estar saturada.
O sal-gema não funciona tão bem quanto o sal de mesa

O sal-gema e a mesa o sal tem a mesma fórmula química, NaCl, e ambos se dissolvem em água. A principal diferença entre eles é que os grânulos de sal-gema são maiores, para que não se dissolvam tão rápido. Quando as moléculas de água circundam um grande grânulo, elas gradualmente retiram os íons da superfície, e esses íons precisam se transformar em solução antes que as moléculas de água possam entrar em contato com os íons mais profundos dentro do grânulo. Esse processo pode ocorrer tão lentamente que a água pode congelar antes que todo o sal se dissolva.

Outro problema com o sal-gema é que ele não é refinado e pode conter impurezas insolúveis. Essas impurezas podem se transformar em solução, mas não serão cercadas por moléculas de água e não afetarão a atração que as moléculas de água têm umas pelas outras. Dependendo da concentração dessas impurezas, há menos sal disponível por unidade de peso que o sal de mesa refinado.