Por que o chocolate fica branco? Desvendando o Doce Mistério
O principal culpado do chocolate com exterior branco gorduroso ou pulverulento? Armazenamento deficiente. Kseniya Ovchinnikova/Getty Images Não há nada como abrir uma tão esperada caixa de chocolates e encontrar um doce descolorido com uma cobertura branca. Ao encontrar essa anomalia aparentemente aleatória, uma pergunta pode vir à mente:Por que o chocolate fica branco ?
Felizmente, a resposta é bastante direta:esse fenômeno se deve ao florescimento do açúcar ou do florescimento da gordura, os quais podem alterar a aparência de suas guloseimas de chocolate.
Compreender a ciência por trás do chocolate florido e aprender como evitá-lo é crucial para preservar o apelo visual dos seus doces. Neste artigo, exploraremos as causas do florescimento do chocolate e veremos como armazená-lo adequadamente para evitar a formação daquela cobertura pouco apetitosa. Conteúdo
O que faz com que o chocolate fique branco?
O chocolate florescedo é seguro para comer?
Como consertar chocolate florescido
Você consegue consertar o Sugar Bloom?
Como evitar o florescimento do chocolate
O que faz com que o chocolate fique branco?
O chocolate fica branco devido a um fenômeno denominado “flor do chocolate”, que é a formação de listras ou manchas brancas ou acinzentadas na superfície do doce. Existem dois tipos principais de floração – açúcar e gordura – e têm causas diferentes.
Flor de Açúcar
O Sugar Bloom é normalmente causado pela umidade da superfície. A umidade faz com que o açúcar do chocolate derreta. Depois que a umidade evapora, cristais maiores de açúcar se formam, criando uma camada branca e pulverulenta na superfície do chocolate.
Esse tipo de flor pode fazer com que o chocolate pareça opaco e fosco, e a textura pode parecer levemente áspera quando tocada. Se esse processo for repetido, a superfície pode ficar pegajosa e ainda mais descolorida.
O Sugar Bloom é na maioria das vezes o resultado de armazenamento excessivamente úmido, mas pode acontecer quando o chocolate foi armazenado em uma temperatura relativamente baixa e depois movido muito rapidamente para um ambiente muito mais quente. Quando isso acontece, o chocolate transpira, produzindo umidade superficial.
Flor Gordo
Por outro lado, o fat bloom é causado pela cristalização de gorduras, normalmente manteiga de cacau, no chocolate.
Essa reação ocorre quando as gorduras da manteiga de cacau migram para a superfície devido às oscilações de temperatura, e essas gorduras cristalizam de forma instável, resultando em um aspecto esbranquiçado ou acinzentado na superfície do chocolate e uma textura alterada. O chocolate pode ficar ligeiramente gorduroso ao ser tocado.
O chocolate florescido é seguro para comer?
Felizmente para os amantes do chocolate, o açúcar e o acúmulo de gordura são problemas cosméticos, e não sinais de deterioração. Embora possa parecer um pouco menos apetitoso do que um pedaço de doce marrom-chocolate brilhante e rico, o chocolate florido ainda é bom para comer.
No entanto, você pode achar que a textura do chocolate com açúcar é um pouco granulada por fora, mas ainda assim deve ter um gosto bom. Para evitar que isso aconteça com o seu chocolate, basta usar métodos de armazenamento adequados. Mais sobre isso mais tarde.
Como consertar chocolate florescido
A retemperagem do chocolate florescido é um processo que envolve derreter e, em seguida, resfriar cuidadosamente o chocolate para restaurar sua estrutura e aparência cristalina adequadas. Este método é especialmente eficaz para chocolate que apresentou formação de gordura (quando a manteiga de cacau se separa dos sólidos do cacau).
Aqui está o que você precisa:
Agora você está pronto para temperar aquele chocolate:
1. Pique o Chocolate
Comece cortando o chocolate florido em pedaços pequenos e iguais. Isso ajuda a derreter uniformemente e facilita o processo de têmpera.
2. Derreta o Chocolate
Se estiver usando um micro-ondas, coloque o chocolate picado em uma tigela própria para micro-ondas. Microondas em rajadas curtas de 15 a 20 segundos em uma configuração de potência média-baixa (50% de potência) para evitar superaquecimento. Mexa entre cada explosão. Continue no micro-ondas e mexa até que o chocolate esteja quase totalmente derretido.
Se estiver usando banho-maria, encha uma panela com água e leve para ferver. Coloque o chocolate picado em uma tigela refratária e coloque-o sobre a água fervente, tomando cuidado para que a tigela não toque na água. Mexa delicadamente o chocolate até derreter completamente.
3. Verifique a temperatura
Use um termômetro de alimentos para monitorar a temperatura do chocolate derretido. A temperatura varia dependendo do tipo de chocolate.
Para estimular a cristalização adequada da manteiga de cacau, adicione uma pequena quantidade (cerca de 10 a 20%) de pedaços de chocolate não derretido ao chocolate derretido. Mexa continuamente até que esses pedaços derretam e a mistura atinja a temperatura desejada.
Depois de atingir a temperatura correta, remova todos os pedaços de chocolate não derretido restantes da mistura.
5. Refresque-se e teste o temperamento
Continue mexendo o chocolate delicadamente até que fique liso e brilhante, o que indica que está bem temperado. Para verificar se o chocolate está bem temperado, mergulhe uma faca ou espátula no chocolate e deixe esfriar em temperatura ambiente. Deve endurecer com um acabamento brilhante.
Agora você pode usar o chocolate temperado conforme necessário em sua receita ou para mergulhar e moldar. Se não for usá-lo imediatamente, mantenha-o em um recipiente seco e hermético.
Você pode consertar o Sugar Bloom?
O Sugar Bloom é normalmente irreversível quando ocorre porque envolve a recristalização do açúcar na superfície do chocolate devido à exposição à umidade. No entanto, você ainda pode tentar melhorar a aparência do chocolate escovando suavemente os cristais de açúcar soltos com uma escova macia e seca ou um pano limpo.
Tenha em mente que isso não irá restaurar completamente a textura original do chocolate, mas pode torná-lo mais atraente visualmente. Para evitar o florescimento do açúcar, armazene o chocolate em local fresco e seco, longe da umidade e das flutuações de temperatura.
Como evitar a flor do chocolate
A melhor maneira de evitar o florescimento do chocolate é armazenar o doce de maneira adequada. Como a guloseima pode absorver facilmente os sabores dos alimentos ou de outros produtos situados nas proximidades, o chocolate deve ser bem embrulhado e armazenado longe de odores pungentes.
A temperatura ideal para armazenamento está entre 65 e 68 graus Fahrenheit (18 e 20 graus Celsius), com não mais que 50–55 por cento de umidade relativa. Se armazenado corretamente, você pode esperar que o chocolate ao leite e o chocolate branco durem até seis meses.
O chocolate amargo com alto teor de cacau, normalmente em torno de 70% de cacau ou mais, tende a ter uma vida útil mais longa do que outros tipos de chocolate. Devido ao seu menor teor de açúcar e maiores níveis de manteiga de cacau, o chocolate amargo é menos suscetível ao açúcar e ao aparecimento de gordura e pode durar até um ano se armazenado em condições ideais.
Este artigo foi atualizado em conjunto com a tecnologia de IA, depois verificado e editado por um editor do HowStuffWorks.
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Perguntas frequentes sobre validade do chocolate
O que significa quando o chocolate fica branco?
A descoloração do chocolate ocorre por dois motivos:fat bloom ou sugar bloom. O florescimento de gordura ocorre quando a gordura líquida passa pelo chocolate e depois cristaliza na superfície. Geralmente é causado por uma rápida mudança de temperatura. O florescimento do açúcar ocorre quando o chocolate fica um pouco molhado e a umidade retira o açúcar. Quando seca, deixa para trás os cristais esbranquiçados. Ambos são inofensivos. A textura pode ser um pouco granulada.
Quanto tempo pode durar o chocolate?
Quando armazenados adequadamente em local seco e fresco, o chocolate ao leite e o chocolate branco podem durar até seis meses, enquanto o chocolate amargo com alto teor de cacau pode durar até um ano. Já as trufas e os chocolates com cobertura de coco duram apenas de três a quatro meses.
Por quanto tempo você pode comer chocolate após a data de validade?
Se armazenado corretamente, você pode comer chocolate ao leite e chocolate branco dois a quatro meses após o prazo de validade, sem qualquer diferença de sabor ou qualidade. Por outro lado, o chocolate amargo com alto teor de cacau pode durar até um ano.
O chocolate pode ser armazenado em temperatura ambiente?
Você pode armazenar o chocolate em temperatura ambiente sem nenhum grande impacto na qualidade geral.
