Os substitutos de carne à base de plantas estão na moda há algum tempo. "Impossível" tornou-se um chavão para divulgar tudo, desde hambúrgueres vegetarianos em redes de fast food até alternativas sem carne nos corredores dos supermercados. De fato, os métodos modernos de biotecnologia, tecnologia de alimentos e engenharia de processos podem produzir altas semelhanças ópticas e métodos sensoriais moleculares direcionados que podem se aproximar em grande parte da aparência, sabor e cheiro.
Em escala molecular, no entanto, a carne à base de plantas parece completamente diferente da comida que tenta imitar, o que é perceptível de várias maneiras.

Em Física dos Fluidos , cientistas da Alemanha – país que produz mais de 1.200 tipos de salsichas – investigam a função molecular e os efeitos de proteínas vegetais de diferentes origens para identificar pontos fracos sensoriais em substitutos de carne à base de plantas.

"Usamos comparações diretas de versões à base de carne, vegetarianas com clara de ovo e versões veganas puras para mostrar as diferenças na mordida, mastigação, sensação na boca, formação de bolus e características associadas de prazer das salsichas", disse o coautor Thomas A. Vilgis , do Instituto Max Planck para Pesquisa de Polímeros.

Os pesquisadores disseram que as proteínas musculares emulsificam gorduras e óleos de uma maneira muito diferente do que as proteínas vegetais, ao mesmo tempo em que conferem um comportamento diferente de mordida na boca.

"O 'crunch' ou 'crack' das salsichas de carne é inevitavelmente diferente do das salsichas veganas, simplesmente porque as propriedades moleculares das proteínas são marcadamente diferentes", disse Vilgis.

Além dos experimentos de tração, Vilgis e seus colegas empregaram reologia e tribologia em modelos moleculares, trazendo mais insights do que análises sensoriais puras para examinar salsichas de carne e seus substitutos vegetarianos.

"Estamos olhando muito mais fundo do que o que geralmente é feito na tecnologia de alimentos, levando em consideração as propriedades moleculares dos ingredientes, tanto quanto possível", disse Vilgis.

"Estamos analisando mais de perto as proteínas e a sequência de aminoácidos, que entendemos como um 'código' a partir do qual podemos ler certas propriedades para entender melhor o comportamento das salsichas na boca quando são consumidas. Assim, diferenças fundamentais na estrutura molecular e na sensação na boca tornam-se imediatamente aparentes."

Com base nas pesquisas anteriores dos autores sobre teoria da matéria mole e física teórica de polímeros, o estudo representa uma abordagem totalmente nova para a ciência alimentar experimental.

"Estamos trabalhando diretamente na interface entre ciência básica e aplicação tecnológica", disse Vilgis. "Com esses métodos, é possível fazer previsões sobre como as propriedades físicas de uma salsicha alternativa podem ser melhoradas - e fazer desenvolvimentos direcionados". + Explorar mais

Entendendo a sensação na boca dos alimentos usando a física