Alcançar a textura al dente perfeita para um macarrão pode ser difícil. O macarrão pode levar tempos diferentes para cozinhar completamente, e diferentes receitas exigem que diferentes quantidades de sal sejam adicionadas. Para começar, às vezes o macarrão gruda um no outro ou na panela.
Em Física dos Fluidos , pesquisadores dos Estados Unidos examinaram como a massa incha, amolece e fica pegajosa à medida que absorve água. Eles combinaram medições de parâmetros de massas, como expansão, rigidez de flexão e teor de água para resolver uma variedade de equações para formar um modelo teórico para a dinâmica de inchamento de materiais de amido.

O autor Sameh Tawfick, da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign, disse que explorar as propriedades do macarrão foi um pivô direto do principal trabalho do laboratório de estudar a interação da estrutura fluida de fibras, cabelos e estruturas elásticas muito flexíveis e deformáveis.

“Nos últimos anos, brincamos sobre como a adesão do macarrão ao macarrão está muito relacionada ao nosso trabalho”, disse ele. “Percebemos então que, especificamente, a textura mecânica do macarrão muda em função do cozimento, e nossa análise pode demonstrar uma relação entre adesão, textura mecânica e cozimento”.

Quando a pandemia chegou, a ideia ganhou força e estudantes e pós-doutorandos começaram a trabalhar nela em casa e no laboratório.

A equipe observou como o macarrão se junta quando levantado de um prato por um garfo. Isso forneceu a eles uma base de como o inchaço higroscópico causado pela água afeta a textura da massa.

À medida que a massa cozinhava, a taxa relativa de aumento da circunferência do macarrão excedeu a taxa de alongamento em uma proporção de 3,5 para 1 até atingir a textura firme de al dente, antes de ficar uniformemente macia e cozida demais.

À medida que o macarrão é puxado do líquido, a energia da superfície do líquido cria um menisco que gruda o macarrão um ao outro, equilibrando a resistência elástica ao dobrar o macarrão e auxiliado pela energia de adesão da tensão superficial do líquido.

O grau de cozimento de um macarrão estava diretamente relacionado ao comprimento da porção que aderiu aos seus vizinhos.

"O que mais nos surpreendeu é que a adição de sal à água fervente muda completamente o tempo de cozimento", disse Tawfick. "Então, dependendo de quanto sal é adicionado à água fervente, o tempo para atingir al dente pode ser muito diferente."

Tawfick espera que o trabalho do grupo inspire outros a encontrar métodos simples para estudar materiais macios e procure investigar o papel do sal no inchaço. + Explorar mais

Vídeo:Qual é a melhor maneira de cozinhar macarrão?