Já se perguntou como o destino das bolhas de champanhe desde o nascimento até a morte com um estalo aumenta nossa percepção dos aromas? Essas preocupações, que são relevantes para os produtores de champanhe, são o foco de uma edição especial da Tópicos especiais do European Physical Journal , deverá ser publicado no início de janeiro de 2017 - comemorando o 10º aniversário da publicação.

Graças aos cientistas, Os produtores de champanhe agora estão cientes dos muitos mecanismos neuro-físico-químicos responsáveis ​​pela liberação do aroma e percepção do sabor. O sabor resulta da interação complexa entre o nível de CO2 e os agentes responsáveis ​​pelo aroma - conhecidos como compostos orgânicos voláteis - dispersos em bolhas de champanhe, bem como a temperatura, forma de vidro, e taxa de borbulhamento.

Na primeira parte da edição do Tópico Especial, Gérard Liger-Belair do CNRS em Reims, França, criou um modelo para descrever, nos mínimos detalhes, a jornada do gás contido em cada bolha. Começa a partir do processo de fermentação à base de levedura nas uvas, que cria CO2, e vai até a nucleação e aumento de bolhas gasosas de CO2 na taça de champanhe. Também inclui como o CO2 dentro da garrafa selada é mantido em uma forma de equilíbrio bem ajustado e depois vai para o fascinante processo de estourar a rolha.

A segunda parte desta edição especial é uma revisão de tutorial desmistificando o processo por trás do colapso das bolhas. É baseado principalmente em investigações recentes conduzidas por uma equipe de físicos de fluidos da Universidade Pierre e Marie Curie, em Paris, França, liderado por Thomas Séon. Quando uma bolha de champanhe atinge uma interface ar-líquido, estourou, projetando uma infinidade de pequenas gotas no ar, criando um aerossol contendo uma concentração de aromas de vinho.