Em 2007, uma cervejaria japonesa achou que tinha um produto vencedor. Bilk era uma combinação de cerveja e 30% de leite. Embora não tenha coalhado, as pessoas também não o engoliram e ele não é mais feito. Junko Kimura / Getty Images p Talvez a única tendência mais prevalente do que a cerveja artesanal seja o aumento do coquetel inspirado na cerveja. De limonadas embebidas em cerveja a sangrias spritzy, coquetéis de cerveja estão surgindo em menus exclusivos e varandas nos fundos da América. A cerveja combina tão bem com destilados aromatizados e xaropes simples infundidos com ervas ou frutas que é uma maravilha que não tenha acontecido antes. Exceto por um problema:leite.
p Leite e cerveja simplesmente não se misturam. Ou eles querem? É verdade que a cerveja sempre coagula o leite? Para entender o fenômeno, devemos primeiro dar uma olhada nos níveis de pH da cerveja e explorar a composição do leite.
p Cerveja, como acontece com todo o álcool, é naturalmente ácido. Esta acidez é medida por um valor de pH (pH significa "hidrogênio potencial"). Enquanto um pH de 7,0 é considerado neutro e um pH de 7,1 ou superior é considerado alcalino, o nível de pH da maioria das cervejas está na faixa de 4,1 a 4,6, embora à medida que a cerveja envelhece pode perder alguma acidez. Outros problemas durante o processo de fermentação, como bactérias produtoras de ácido, pode diminuir ainda mais o nível de pH da cerveja [fonte:Carlsberg Group]. p A acidez da cerveja não combina bem com o leite, e aqui está o porquê:leite, velho e meio e creme de leite são compostos de proteínas (chamadas caseína ) - gorduras e lactose que flutuam, uniformemente disperso, na água. Essas caseínas vagam livremente em torno de sua casa líquida em pequenos grupos conhecidos como micelas . As micelas têm uma carga negativa para evitar que se agrupem; esta carga negativa mantém o leite líquido, não irregular. p A quantidade de proteção que esses grupos de caseína têm contra o ácido tem tudo a ver com a gordura. Em 2 por cento ou leite desnatado, por exemplo, há menos gordura para proteger as moléculas de caseína do que no creme de leite. E quando se trata de proteger o leite contra a coalhada, Isso é importante. A gordura reveste essencialmente as moléculas de caseína, tornando-os menos suscetíveis a coagulação [fontes:O'Neil, Christensen]. p Adicionar uma cerveja ácida ao leite tem o mesmo efeito que adicionar qualquer outro tipo de ácido, como suco de limão. O leite se torna muito ácido, e essa acidez neutraliza a carga negativa das caseínas agrupadas em micelas. Em vez de permanecer uniformemente distribuído por todo o líquido, as micelas começam a se agrupar em quantidades cada vez maiores. Eventualmente, esses grupos de micelas são grandes o suficiente para que possam ser facilmente detectados - seja pela textura ou pela visão. Quando isso acontece, o leite com caroço é considerado "coalhado". p Quanto maior o teor de gordura no leite, é menos provável que coalhe. É por isso que o creme de leite, e às vezes meio a meio, pode lidar com a adição de cerveja sem nem mesmo um aglomerado de caseína. Também ajuda o uso de ingredientes frescos - cerveja e creme - e introduzi-los lentamente em temperaturas frias. Isto é, possivelmente, a melhor maneira de uma garrafa de cerveja preta, uma bola de sorvete e um pouco de creme de leite para ir a um encontro com as papilas gustativas [fonte:Christensen].
