Os pigmentos são compostos de plantas que dão cor. Eles absorvem certos espectros de luz e refletem outros. Por exemplo, a clorofila reflete a luz verde. Reflexões particularmente intensas aumentam a cor da planta. Os pigmentos de espinafre têm várias funções, tanto para a planta quanto para quem consome espinafre.
Clorofila

A clorofila é o pigmento verde na maioria das plantas associado à fotossíntese. O pigmento absorve toda a luz colorida, exceto a faixa verde, que reflete para dar ao espinafre a cor característica da folha e do caule. A "clorofila a" é uma forte cor azul esverdeada e é a principal responsável pela fotossíntese, enquanto a "clorofila b" é um pigmento fotossintético de suporte, segundo a Universidade de Wisconsin em Química.
Carotenóides

Os carotenóides são especialmente úteis para seres humanos, uma vez que são decompostos em nossos corpos para se tornarem vitamina A, um nutriente essencial para a saúde e a sobrevivência. São tipicamente pigmentos amarelo-laranja que dão às cenouras sua cor característica. O beta-caroteno é o principal pigmento carotenóide encontrado no espinafre.
Feofitinas

Semelhante à clorofila na estrutura, as feofitinas são realmente produtos de decomposição. São clorofilas “gastas” que perderam um íon, mas que permanecem na folha e continuam a dar cor à folha. O íon perdido vem do componente de magnésio.
Xantofilas

Quando os carotenóides são oxidados ou absorvem uma molécula de oxigênio, eles são conhecidos como xantofilas. O nome muda desde que sua estrutura foi alterada. Esses pigmentos ainda são amarelados, mas não avermelhados ou alaranjados, como costumam ser os carotenóides.