O iogurte é um alimento cultivado, o que significa que ele depende de micróbios vivos para transformá-lo de leite fresco em iogurte. Geralmente é feito misturando uma pequena quantidade de iogurte ativo com leite, onde os micróbios podem florescer e começar o processo novamente. Assim como no fermento, essa perpetuação significa que as linhagens individuais podem sobreviver por muito tempo. Os próprios micróbios têm um papel muito especializado e importante a desempenhar na produção de iogurte.
O que os micróbios têm no iogurte?
As duas estirpes de bactérias usadas para fazer iogurte são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. É teorizado que essas bactérias foram acidentalmente introduzidas em leite fresco junto com a matéria vegetal, uma vez que L. bulgaricus está intimamente relacionado a uma linhagem de bactérias que habitam as plantas. Uma vez que as vantagens do iogurte foram vistas, essas bactérias foram intencionalmente cultivadas em leite fresco para produzir mais iogurte. S. thermophilus parece ter uma relação simbiótica com L. bulgaricus, uma vez que ambos estão sempre presentes no iogurte cultivado com sucesso.
Por que o iogurte de cultura?
O iogurte tem várias vantagens sobre o leite fresco, especialmente para uma sociedade pré-industrial. Mais importante ainda, o iogurte é muito menos perecível do que o leite fresco, especialmente quando não há refrigeração disponível. É mais espessa que o leite, o que facilita o armazenamento e amplia suas aplicações de cozimento. Ele ganha um sabor azedo que muitas pessoas acham atraente. Finalmente, uma vez que contém menos lactose do que leite fresco, é mais fácil de digerir, particularmente para pessoas com alguma forma de intolerância à lactose.
Como o iogurte é formado
A base do iogurte é a transformação de lactose em ácido lático por L. bulgaricus. Este processo torna o iogurte mais ácido, que engrossa as proteínas do leite e faz com que ele se torne mais viscoso. A acidez impede a colonização de outros micróbios, o que ajuda na preservação. Ao decompor a lactose para produzir o ácido lático, os micróbios reduzem os níveis de lactose no iogurte. Não está claro qual o papel que S. thermophilus desempenha em tudo isso, e pode estar lá simplesmente para ajudar L. bulgaricus a combater invasores microbianos externos durante os estágios iniciais do processo.
Efeitos do Iogurte nos Micróbios
Como o iogurte é cultivado misturando-se um pouco de iogurte com leite, todas as linhagens produtoras de iogurte compartilham um ancestral comum, que se estende de lote para lote. Viver em leite fresco e iogurte foi uma mudança marcante no ambiente de se alimentar de material vegetal, e as bactérias alteraram sua composição genética para combinar. L. bulgaricus moderno não possui vários mecanismos para decompor os açúcares vegetais que seus primos selvagens retêm, enquanto ambos, L. bulgaricus e S. thermophilus, alteraram substancialmente sua biologia para se adequar mais facilmente ao mundo do iogurte. Em essência, as duas espécies foram domesticadas por um longo cultivo humano.
