O calor faz com que o açúcar passe por diversas mudanças físicas e químicas:

1. Derretimento :Quando o açúcar é aquecido, ele inicialmente derrete, virando líquido. Esta é a primeira mudança perceptível que ocorre à medida que os cristais de açúcar se quebram e se dissolvem.

2. Caramelização :À medida que o açúcar continua a ser aquecido, ele passa por um processo denominado caramelização. Durante a caramelização, as moléculas de açúcar passam por uma reação química conhecida como reação de Maillard, que envolve a interação entre aminoácidos e açúcares redutores. Essa reação resulta na formação de uma variedade de compostos que conferem ao caramelo sua cor marrom característica, sabor e aroma únicos.

3. Pirólise :Em temperaturas extremamente altas, além do ponto de caramelização, o açúcar passa por um processo chamado pirólise, que é a decomposição química da matéria orgânica devido ao calor. Isso resulta na quebra completa da molécula de açúcar, liberando vários gases, incluindo dióxido de carbono e vapor d'água. Os restos carbonizados resultantes da pirólise são compostos principalmente de carbono, juntamente com outros minerais não combustíveis presentes no açúcar.

A taxa e a extensão destas alterações dependem de vários fatores, incluindo a temperatura, o tempo de aquecimento, o tipo de açúcar e a presença de outras substâncias, como água ou gordura.