Uma descoberta atraente sugere por que a refrigeração amortece os aromas de banana

As bananas refrigeradas podem preservar a sua firmeza, mas também silenciam o seu aroma característico. Agora, os cientistas identificaram o composto responsável por esta perda aromática – e as suas descobertas poderão informar o desenvolvimento de novas embalagens e métodos de armazenamento que mantenham o sabor e a fragrância das bananas.

As bananas, como muitas outras frutas, produzem gás etileno à medida que amadurecem. Este gás desencadeia uma cascata de alterações bioquímicas que levam ao amolecimento da polpa da fruta e ao desenvolvimento do seu aroma característico.

Há décadas que os cientistas sabem que a refrigeração retarda o processo de maturação ao inibir a produção de etileno. No entanto, o mecanismo exato pelo qual as temperaturas frias afetam o aroma da banana permanece um mistério.

Num novo estudo, publicado na revista *Nature Communications*, investigadores da Universidade de Queensland, na Austrália, identificaram um composto chamado 2-metil-1-butanol como o principal interveniente na perda do aroma da banana. Este composto é um éster volátil produzido pela banana durante o amadurecimento e é responsável pelo aroma doce e frutado característico da fruta.

Os pesquisadores descobriram que a refrigeração reduz a produção de 2-metil-1-butanol, o que por sua vez leva à diminuição do aroma de banana. Curiosamente, eles também descobriram que expor as bananas ao gás etileno à temperatura ambiente pode restaurar o seu aroma, mesmo depois de terem sido refrigeradas.

Esta descoberta sugere que pode ser possível desenvolver novos métodos de embalagem e armazenamento que mantenham o aroma das bananas, controlando os níveis de gás etileno no ambiente. Tais métodos poderiam potencialmente prolongar a vida útil das bananas e melhorar a sua qualidade geral.

Além das implicações práticas, as descobertas do estudo também fornecem novos insights sobre os complexos processos bioquímicos que controlam o amadurecimento dos frutos e o desenvolvimento do aroma.

“Nosso trabalho identificou um composto chave responsável pela perda do aroma da banana durante a refrigeração”, disse a principal autora do estudo, Dra. Rachel Burton. “Essa descoberta pode abrir caminho para o desenvolvimento de novas tecnologias que mantenham o sabor e a fragrância das bananas durante o armazenamento e transporte”.