Um novo método de processamento - usando jatos de alta pressão para borrifar leite e, em seguida, secar rapidamente o spray - produz leite em pó desnatado com propriedades e funcionalidade aprimoradas, de acordo com pesquisadores da Penn State, que dizem que a descoberta pode levar a rótulos "mais limpos" nos alimentos.

"Os fabricantes de alimentos sabem que os consumidores gostariam de ver produtos com ingredientes que eles pudessem reconhecer, "disse Federico Harte, professor de ciência alimentar. “A esperança oferecida por nosso trabalho é que sejamos capazes de usar as proteínas do leite como emulsionantes ou como agentes espumantes em produtos alimentícios em que um rótulo limpo é importante, como sorvete. "

As proteínas do leite produzidas por seu novo método de processamento poderiam substituir os agentes emulsionantes e espumantes de alimentos, como a carragenina, ágar, albumina, alginatos, monoestearato de glicerol, polissorbato, sacarídeos e lecitina, Harte apontou.

"No rótulo, seria apenas dizer, 'proteínas do leite' - isso é algo que todos os consumidores podem reconhecer, nada é sintético, ", disse ele." As preocupações com os 'rótulos limpos' estão crescendo na indústria de alimentos - esses são definitivamente jargões. Não existe uma definição legal para o que é um rótulo limpo, mas a melhor maneira que posso definir é um rótulo que minha avó possa reconhecer todos os ingredientes. "

Não há nada de errado com a maioria desses ingredientes desconhecidos, até onde sabemos, Harte acrescentou. Mas, cada vez mais, os consumidores não os querem, portanto, a indústria de alimentos espera remover ingredientes sintéticos, como emulsificantes e agentes espumantes, dos rótulos dos alimentos, usando esta nova tecnologia de processamento.

Entre as propriedades mais promissoras que os pesquisadores viram no leite em pó desnatado criado por pulverização a jato de alta pressão e secagem do leite estavam aumentos marcantes na expansão da espuma e na estabilidade do volume da espuma. Isso significa que o leite em pó desnatado é um ótimo candidato para uso em lattes, Harte explicou.

"O que achamos mais atraente foram as propriedades aprimoradas de formação de espuma, e podemos desenvolver pós de mistura para máquinas de venda automática, consistindo apenas de leite e café, que criarão uma espuma de longa duração, "ele disse." Quanto tempo precisamos de espuma para durar em lattes quentes? Talvez não por horas, mas pense em um cappuccino frio engarrafado - é aí que precisamos de uma espuma mais duradoura. "

O processamento de alimentos por jato de alta pressão é um conceito completamente novo, Harte apontou, e ele tem experimentado a ideia por cerca de quatro anos na Penn State. Sua última pesquisa, publicado recentemente no Journal of Food Engineering , foi conduzido em uma planta piloto no Rodney A. Erickson Food Science Building. O estudo se concentrou em um dispositivo que pressurizava pasteurizado, leite desnatado usando uma bomba intensificadora, e então borrifou o leite através de um bico de diamante ou safira.

O líquido sai do bico como um jato de gotículas finas que colidem com o ar, formando um aerossol. Em seguida, o spray é seco rapidamente para se obter leite em pó desnatado. Em comparação com líquidos, Harte notou, os pós possuem um espectro mais amplo de aplicações devido à estabilidade inerente ao prazo de validade e ao menor custo associado ao seu transporte e armazenamento.

O desafio agora é expandir o processo para a indústria, Harte explicou. E não será fácil.

"O fluxo dessas bombas é relativamente baixo, essa é a dificuldade número um, "ele disse." Precisamos atingir um rendimento que seja atraente para a indústria. Estamos falando de alguns litros por minuto agora, e a indústria precisa de centenas de litros por minuto. Como vamos daqui para lá? Estamos discutindo com os fabricantes das bombas maneiras de aumentar a escala. "