Por Julia Salgado – Atualizado em 24 de março de 2022

A fermentação é um processo bioquímico anaeróbico que converte açúcares em álcool e dióxido de carbono. A reação ocorre em recipientes selados e herméticos para impedir a entrada de oxigênio.

Glicose – O Combustível do Açúcar

A glicose, um monossacarídeo de seis carbonos, é o principal carboidrato fermentado pela levedura. Isolada pela primeira vez a partir de passas por Andreas Marggraf em 1747, a estrutura da glicose oscila entre as formas linear e cíclica, permitindo-lhe servir como um substrato versátil para o metabolismo microbiano.

Levedura – O Catalisador Vivo

A levedura é um microrganismo unicelular, não um reagente químico. Fornece as enzimas que decompõem a glicose em etanol e dióxido de carbono. Embora as células de levedura permaneçam intactas durante todo o processo, a sua atividade catalítica é essencial para a fermentação.

Produtos da Fermentação

A quebra da glicose produz etanol (C₂H₅OH) e dióxido de carbono. O etanol é o álcool encontrado na cerveja, no vinho e em outras bebidas fermentadas, enquanto o CO₂ é liberado na forma de gás.

Principais Considerações

O oxigênio deve ser excluído da câmara de fermentação. A introdução de oxigênio leva à formação de ácido acético, que confere um sabor desagradável semelhante ao do vinagre e estraga o lote. Portanto, os recipientes de fermentação são mantidos selados e monitorados quanto à entrada de oxigênio.

etorres69/iStock/GettyImages