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O que são gorduras?

As gorduras são uma classe de lipídios – triglicerídeos compostos por uma estrutura de glicerol esterificada em três cadeias de ácidos graxos. São solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água, o que lhes permite armazenar energia, isolar e formar membranas celulares.

Visão Geral Estrutural

Cada triglicerídeo contém uma cabeça hidrofílica de glicerol e três caudas hidrofóbicas de ácidos graxos feitas de cadeias de hidrocarbonetos. As ligações não polares C – C e C – H tornam as caudas resistentes à água, enquanto os grupos hidroxila do glicerol conferem à cabeça um caráter polar e favorável à água. Esta natureza anfipática sustenta muitas funções biológicas.

Hidrocarbonetos e formação de micelas

Caudas de hidrocarbonetos impulsionam a montagem espontânea de micelas em ambientes aquosos. Quando a concentração de moléculas de gordura excede a concentração micelar crítica (CMC), as caudas hidrofóbicas aglomeram-se para dentro, deixando as cabeças polares expostas à água. Essa estrutura é essencial para processos como digestão e ação detergente.

Saturação, pontos de fusão e estado físico

“Saturação” descreve o número de ligações duplas em uma cadeia de ácido graxo. As gorduras saturadas não têm ligações duplas, produzindo caudas retas e compactas que permanecem sólidas à temperatura ambiente. As gorduras insaturadas contêm uma ou mais ligações duplas, introduzindo dobras que impedem a compactação e resultam em líquidos ou semissólidos (óleos) à mesma temperatura. Consequentemente, as gorduras saturadas possuem pontos de fusão mais elevados e são mais resistentes à oxidação.

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