Os sons de estalo e crepitação de um incêndio a lenha são tão tranquilizadores e aconchegantes que foram comercializados em formato de DVD para serem desfrutados por moradores de apartamentos e outras pessoas incapazes de ter um incêndio real. Poucos outros materiais produzem esses sons quando queimam. Papel, grama e papelão podem queimar com uma chama satisfatória, mas o fazem mais ou menos silenciosamente. As folhas produzem sons crepitantes, pelo mesmo motivo que a madeira. Os gases que se expandem rapidamente dentro dos poros do material queimado são responsáveis.

TL; DR (muito longo; não leu)

O som de estalo dos fogos de madeira vem da súbita fuga da combustão gases dos poros da madeira.
O que acontece durante a combustão?

A reação química que ocorre quando a madeira está queimando é uma reação de oxidação. A madeira é composta de celulose, que é um polímero composto por cadeias de moléculas de glicose (C 6H 6O 12O 6). Quando se combina com o oxigênio do ar, a reação exotérmica libera dióxido de carbono e vapor de água, além de energia na forma de calor e luz. A equação química para a combustão da madeira é:
C 6H 6O 12O 6 + 6O 2 -> 6CO 2 + 6H 2O

Durante esse processo, a madeira não está queimando. A madeira está sublimando (mudando de estado de sólido para gás) e os gases produzem as chamas. Se a temperatura não é alta o suficiente para inflamar os gases, eles se dissipam - junto com partículas de madeira não queimadas - como fumaça.
Snap, Crackle e Pop

A madeira não é tão sólida quanto parece. É preenchido com células microscópicas com paredes de celulose, que é a substância que sublima durante a combustão. À medida que a celulose muda de estado e libera gás, o gás fica preso nos poros entre as células. À medida que a temperatura aumenta, o gás se expande rapidamente e pressiona as paredes das células que ainda não foram sublimadas. A combinação de gás em expansão e celulose enfraquecida acaba rompendo as paredes celulares e permite que o gás escape em uma mini explosão, que produz os ruídos familiares de estalo e estalo associados a um incêndio de madeira.

A estrutura de um tronco típico não é uniforme. Pode ter um nó ou um vazio. Quando os gases de combustão se acumulam em um desses espaços, eles podem acumular pressão suficiente para causar uma explosão maior que o normal que pode arremessar restos de madeira a uma distância do fogo. Por esse motivo, é uma boa idéia proteger um incêndio em sua lareira com uma tela de malha de metal e manter uma distância segura de fogueiras e fogueiras.