Dentro dos pães, pãezinhos e produtos assados ​​em muitas mesas nesta época de festas está uma substância extraordinária – o glúten. A química única do glúten torna os alimentos arejados e elásticos.



Sou um químico que dá aulas de química ou culinária e todo ano pergunto aos meus alunos:"O que é glúten?" As respostas comuns são “um açúcar” ou “um carboidrato”. Mas raramente alguém acerta.

Então, o que é glúten?

O glúten é uma mistura complexa de proteínas. Representa 85–90% da proteína da farinha. As proteínas são macromoléculas biológicas naturais compostas por cadeias de aminoácidos que se dobram sobre si mesmas para adotar uma variedade de formas.

O glúten vem do endosperma do trigo, centeio, cevada e plantas relacionadas. O endosperma é um tecido das sementes da planta que serve como local de armazenamento de amido e proteínas. O processo de moagem que dá origem à farinha libera o conteúdo do endosperma, inclusive o glúten.

As principais proteínas da mistura de glúten são a gliadina e a glutenina. Essas proteínas constituem grande parte da estrutura dos produtos alimentícios à base de farinha. Durante a parte de amassamento ou mistura da massa, essas proteínas formam uma malha elástica, muitas vezes chamada de rede de glúten.

Criando uma rede de glúten

Formar uma rede de glúten é fundamental para fazer a massa crescer. A rede atua como um balão que retém gases durante os processos de fermentação, fermentação e cozimento. Durante a levedura e a fermentação, quando a massa tem tempo para se expandir, o fermento na massa libera dióxido de carbono à medida que ingere e digere os açúcares presentes. Este processo é chamado de fermentação.

O processo de cozimento produz vários gases diferentes, como dióxido de carbono, água na forma de vapor, vapores de etanol e nitrogênio. A rede de glúten retém esses gases e a massa se expande como um balão. Se a rede de glúten for muito forte, os gases não produzirão pressão suficiente para fazer a massa crescer. Se estiver muito fraco, o balão vai estourar e a massa não vai crescer. A força da rede de glúten depende de quanto tempo você amassa e mistura a massa.

Para que a rede de glúten se forme, é necessário amassar ou misturar a massa com um pouco de água – isso alinha as proteínas.

As proteínas da glúten vêm em cadeias longas e curtas que adotam estruturas enroladas. Essas bobinas são mantidas juntas por meio de forças de atração entre as alças das bobinas, conhecidas como ligações de hidrogênio intramoleculares. Amassar e misturar quebram algumas das forças atrativas e alinham as proteínas da glúten.

As ligações se formam entre as cadeias individuais de glúten através de átomos de enxofre em alguns dos aminoácidos que compõem a glúten. Quando esses aminoácidos – chamados cisteínas – são colocados em contato uns com os outros, os átomos de enxofre se ligam entre si, criando uma ligação chamada ligação dissulfeto.

À medida que mais e mais cisteínas formam ligações dissulfeto com cisteínas em proteínas vizinhas, a rede cresce. Assim, quanto mais proteínas estiverem presentes e quanto mais longo for o processo de amassamento, mais forte será a rede de glúten. A farinha de pão tem concentrações de proteína mais altas – 12–14% – do que outras farinhas, então a farinha de pão leva a uma rede de glúten mais forte e a mais crescimento.

As proteínas gliadina são menores e mais compactas que as proteínas da glúten. Durante o processo de amassamento, a gliadina se dispersa pelos polímeros de glúten. Enquanto a glutenina proporciona elasticidade e resistência à massa, as proteínas gliadina tornam a massa viscosa, ou fluida, e densa.

Fortalecimento e encurtamento

A adição de sal neutraliza quaisquer cargas que possam estar presentes nas proteínas. Isso minimiza qualquer repulsão entre as proteínas e as aproxima. Este processo força a saída de água entre as proteínas, o que aproxima as proteínas e estabiliza a rede. Portanto, adicionar sal criará uma rede mais forte que aumenta a quantidade de alongamento e tração que a massa pode suportar.

Gorduras como manteiga ou margarina enfraquecem ou “encurtam” a rede de glúten. Normalmente, as receitas pedem que você misture as gorduras com a farinha antes de adicionar água ou leite. É assim que as gorduras cobrem a farinha. E como as gorduras são hidrofóbicas, ou repelentes à água, esse processo impede que a água que ajuda a formar a rede de glúten chegue às proteínas. Isso resulta em um produto assado mais macio e macio.

Sem a formação da rede de glúten, os produtos assados ​​não se transformariam nos deliciosos pratos leves e fofos que amamos.

Fornecido por The Conversation

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.