Agradeça à química complexa do glúten por seus produtos assados leves e fofos
Crédito:Pixabay/CC0 Domínio Público Dentro dos pães, pãezinhos e produtos assados em muitas mesas nesta época de festas está uma substância extraordinária – o glúten. A química única do glúten torna os alimentos arejados e elásticos.
Sou um químico que dá aulas de química ou culinária e todo ano pergunto aos meus alunos:"O que é glúten?" As respostas comuns são “um açúcar” ou “um carboidrato”. Mas raramente alguém acerta.
Então, o que é glúten?
O glúten é uma mistura complexa de proteínas. Representa 85–90% da proteína da farinha. As proteínas são macromoléculas biológicas naturais compostas por cadeias de aminoácidos que se dobram sobre si mesmas para adotar uma variedade de formas.
O glúten vem do endosperma do trigo, centeio, cevada e plantas relacionadas. O endosperma é um tecido das sementes da planta que serve como local de armazenamento de amido e proteínas. O processo de moagem que dá origem à farinha libera o conteúdo do endosperma, inclusive o glúten.
As principais proteínas da mistura de glúten são a gliadina e a glutenina. Essas proteínas constituem grande parte da estrutura dos produtos alimentícios à base de farinha. Durante a parte de amassamento ou mistura da massa, essas proteínas formam uma malha elástica, muitas vezes chamada de rede de glúten.
Criando uma rede de glúten
Formar uma rede de glúten é fundamental para fazer a massa crescer. A rede atua como um balão que retém gases durante os processos de fermentação, fermentação e cozimento. Durante a levedura e a fermentação, quando a massa tem tempo para se expandir, o fermento na massa libera dióxido de carbono à medida que ingere e digere os açúcares presentes. Este processo é chamado de fermentação.
O processo de cozimento produz vários gases diferentes, como dióxido de carbono, água na forma de vapor, vapores de etanol e nitrogênio. A rede de glúten retém esses gases e a massa se expande como um balão. Se a rede de glúten for muito forte, os gases não produzirão pressão suficiente para fazer a massa crescer. Se estiver muito fraco, o balão vai estourar e a massa não vai crescer. A força da rede de glúten depende de quanto tempo você amassa e mistura a massa.