Quando você come uma barra de chocolate em vez de picles, seu paladar percebe a diferença. Sua língua tem inchaços ou papilas, que têm papilas gustativas para ajudá-lo a perceber a diferença entre diferentes alimentos. Cada papila gustativa tem muitas células receptoras que podem reconhecer uma variedade de sabores. Os compostos químicos responsáveis pelos sabores amargo, azedo, salgado e doce podem se ligar a esses receptores. Leia para saber mais sobre estes compostos químicos e receptores de sabor.
TL; DR (Demasiado longo; não leu)
Os receptores no seu paladar são responsáveis por você ser capaz de dizer Além de alimentos amargos, azedos, salgados ou doces. Esses receptores reagem a compostos químicos, como sulfamidas, alcalóides, glicose, frutose, sais ionizados, ácidos e glutamato.
Receptores de sabor amargo
O gosto amargo pode ter evoluído para nos proteger de venenos. Muitos alcalóides, que geralmente são tóxicos, provocam um sabor amargo. Os compostos químicos, como a quinina, produzem um sabor amargo ligando-se aos receptores do botão gustativo que se ligam às proteínas G. A ativação da proteína G inicia uma cascata de sinalização que produz a sensação de amargura.
Indivíduos possuem 40 a 80 tipos de receptores de sabor amargo que detectam uma variedade de substâncias, incluindo sulfamidas como sacarina, uréia e alcalóides, incluindo quinino. e cafeína. As crianças têm mais receptores gustativos que os adultos, e o número de receptores gustativos diminui com a idade. Além disso, as crianças muitas vezes não gostam de vegetais, o que pode ser devido à produção de compostos amargos pelas plantas para se protegerem dos animais que as comem. A sensibilidade aos compostos amargos também depende de genes que codificam receptores de sabor amargo. Variações nesses genes impedem que algumas pessoas detectem amargura em alguns compostos.
Receptores de Sabor Azedo
O gosto amargo vem de alimentos ácidos. Os ácidos nos alimentos liberam íons de hidrogênio ou prótons. A concentração de íons de hidrogênio determina o grau de acidez. A decomposição de alimentos por bactérias produz íons de ácido ou hidrogênio, e enquanto alguns alimentos fermentados, como o iogurte, têm uma acidez agradável, a acidez extrema pode ser um sinal de alerta da contaminação bacteriana dos alimentos. Os íons de hidrogênio se ligam a canais sensíveis a ácido nas membranas das células gustativas. Quando os canais são ativados, eles fazem com que os nervos sinalizem. Anteriormente, os pesquisadores sabiam que o gosto azedo era principalmente produzido por íons de hidrogênio bloqueando os canais de potássio, mas pesquisas recentes identificam um canal de cátion sensível a ácido como um dos principais transdutores de sabor azedo.
Receptores de sabor salgado
Os seres humanos muitas vezes anseiam salinidade porque os íons de sódio são necessários para muitas funções corporais. A salinidade nos alimentos é derivada principalmente do cloreto de sódio ou sal de mesa. Um agradável sabor salgado acontece quando os íons de sódio entram em um canal de sódio na superfície das células gustativas e medeiam os impulsos nervosos por meio de um influxo de cálcio. Um hormônio, chamado aldosterona, aumenta o número de canais de sódio nas células gustativas quando há deficiência de sódio. Os canais de sódio nas células gustativas também são sensíveis ao amiloride químico e diferem dos canais de sódio nos nervos e músculos.
Receptores de sabor doce
A preferência do corpo pelo gosto doce pode ser devido à capacidade de alimentos doces para fornecer uma fonte rápida de energia. O sabor doce dos alimentos vem principalmente da glicose e da frutose, que estão na sacarose ou no açúcar. No entanto, um sabor doce também pode vir de não-carboidratos, como aspartame, sacarina e certas proteínas. Substâncias doces, assim como substâncias amargas, ligam-se a receptores acoplados à proteína G, levando à ativação nervosa.
Outros sabores a saber
Gomos de sabor também podem detectar certos aminoácidos em proteínas. Este é o sabor salgado ou umami. Aminoácidos derivados de proteínas, como glutamato e aspartato, e sais de ácido glutâmico, como o glutamato monossódico, que é popular em pratos asiáticos, ligam-se a receptores acoplados à proteína G. A interação do receptor ativa os canais iônicos e gera uma cascata de sinalização similar àquela que vem de compostos amargos e doces.
As categorias básicas de sabor e mecanismos de sinalização para amargo, azedo, salgado, doce e umami estão bem estabelecidos e pesquisado. No entanto, a compreensão dos sabores para substâncias metálicas e gordurosas está longe de ser completa.
