p Cervejas com lúpulo, como as pale ales, estão se tornando cada vez mais populares. Um dos motivos é seu agradável aroma frutado, parcialmente proveniente de compostos chamados tióis. Os fabricantes de cerveja estão procurando uma maneira precisa de rastrear tióis na cerveja, mas os métodos atuais normalmente não são sensíveis o suficiente ou requerem o uso de substâncias potencialmente prejudiciais. Agora, pesquisadores em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry apresentar um automatizado, processo sem solvente para avaliar tióis em concentrações muito baixas. p Tiols, junto com outros compostos, como terpenos e ésteres, contribuir para os odores agradáveis ​​em estilos de cerveja "hop-forward". Embora pequenas quantidades de tióis estejam presentes na cerveja, um pouco desses compostos ajuda muito a alcançar um sabor lúpulo e um aroma frutado. Os cervejeiros gostariam de mais informações sobre essas substâncias voláteis, mas é um desafio detectar com precisão essas pequenas quantidades. Estudos anteriores relataram complexo, métodos de várias etapas para análise de tiol em cerveja, mas as abordagens não conseguiram medir todos os tióis que os cervejeiros querem saber, e alguns processos usaram compostos contendo mercúrio prejudiciais. Os tióis também contribuem para os aromas do vinho, e os pesquisadores usaram polímeros revestidos que podem colocar no ar acima da bebida para converter tióis de vinho aerossolizados em compostos mais facilmente mensuráveis. A desvantagem é que esse método não é sensível o suficiente para medir as concentrações de traços na cerveja. Para desenvolver uma análise mais robusta, Nils Rettberg e colegas queriam modificar métodos anteriores e chegar a um mais seguro, abordagem mais rápida e sensível.

p Em experimentos iniciais para desenvolver o novo processo, a equipe modificou o método de preparação de amostra usado em análises de vinho para converter tióis aerossolizados em compostos com maior sensibilidade analítica. Então, eles ajustaram e aplicaram uma abordagem de espectrometria de massa em tandem para detectar e medir ao máximo os compostos resultantes. Finalmente, a equipe testou seu novo método em 13 cervejas comercialmente disponíveis de vários países, feitas com variedades de lúpulo que deveriam ter alto teor de tiol. A distribuição de tióis nas cervejas selecionadas foi consistente com estudos anteriores. Surpreendentemente, a equipe só conseguiu detectar um dos três tióis esperados em uma cerveja com grapefruit real adicionada, sugerindo que a própria fruta provavelmente contribuiu com outros compostos aromáticos além de tióis.

p Os pesquisadores afirmam que o método atende aos requisitos para detectar tióis na cerveja, enquanto também processa amostras de uma forma mais segura, maneira mais simples e rápida.