As dietas sem glúten estão na moda há vários anos, com adeptos alegando que evitar grãos que contenham a substância ajuda na perda de peso ou melhora a saúde geral. Contudo, para pessoas com doença celíaca, evitar o glúten não é uma moda passageira, mas uma necessidade. Agora, pesquisadores relatando no Journal of Proteome Research desenvolveram um método para detectar proteínas de centeio, o que poderia ajudar os fabricantes de alimentos a cumprir os requisitos regulamentares para alegações de "sem glúten" nos alimentos.

De acordo com a Celiac Disease Foundation, a doença celíaca afeta cerca de 1% das pessoas em todo o mundo. Em pessoas com o transtorno, comer glúten - um grupo de proteínas semelhantes encontradas no trigo, cevada e centeio - desencadeia uma resposta imunológica que danifica o intestino delgado e causa uma variedade de sintomas gastrointestinais. Embora muitos alimentos com rótulos "sem glúten" já estejam disponíveis, alguns podem conter traços de grãos que podem causar problemas para os celíacos. Os cientistas desenvolveram abordagens baseadas em espectrometria de massa para detectar proteínas do glúten específicas do trigo e da cevada, mas Michelle Colgrave e colegas do CSIRO queriam identificar o glúten e outras proteínas de um grão menos estudado:o centeio.

Para desenvolver seu método, os pesquisadores obtiveram 20 variedades de centeio de 12 países diferentes, que eles moeram e trataram com uma solução que extraía seletivamente as proteínas do glúten. Então, a equipe usou espectrometria de massa para identificar e quantificar peptídeos, ou fragmentos de proteína, de cada amostra. Esta análise revelou seis peptídeos que foram detectados em todas as variedades de centeio, mas não em outros grãos. Em seguida, os pesquisadores analisaram várias farinhas comerciais, Cereais para o pequeno almoço e Aperitivos. Eles detectaram os seis peptídeos de centeio em todos os alimentos que continham centeio como ingrediente rotulado. Além disso, uma amostra de farinha de um grão relacionado ao trigo chamado espelta estava contaminada com cerca de 2% de centeio, e um cereal matinal "sem glúten" tinha traços de centeio que não foram divulgados na lista de ingredientes. Os marcadores de peptídeos específicos do centeio irão complementar aqueles já desenvolvidos para o trigo e a cevada, fornecendo a capacidade de detectar todos os grãos que contêm glúten, dizem os pesquisadores.