Seja na Oktoberfest, o cinema ou um shopping center, o aroma sedutor de pretzels macios é inconfundível. Agora, os pesquisadores identificaram os principais compostos que dão a esses nós torcidos seu cheiro característico. Eles relatam seus resultados no ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

O sabor característico, a textura e o cheiro dos pretzels resultam em parte do tratamento com soda cáustica da massa do pretzel, bem como do sal grosso espalhado por cima. Como outros alimentos, pretzels emitem dezenas de compostos voláteis, mas pode ser difícil determinar qual deles realmente interage com os receptores de odor no nariz para desencadear uma percepção de aroma no cérebro. No passado, pesquisadores usaram técnicas analíticas em combinação com painelistas sensoriais humanos treinados para caracterizar os principais compostos de odor no pão de trigo, pão de centeio e baguetes. Sebastian Schoenauer e Peter Schieberle queriam identificar os compostos voláteis em pretzels macios que tornam seu aroma diferente do de outros produtos assados.

Usando painelistas sensoriais treinados, a equipe primeiro determinou que a crosta marrom, ao invés da migalha branca, de pretzels suaves eliciou o aroma único. Então, os pesquisadores extraíram compostos voláteis da crosta do pretzel e os separaram por cromatografia gasosa. Com seus narizes, eles determinaram quais tinham um odor, e os identificou com espectrometria de massa. Experimentos adicionais com os painelistas revelaram que 4-hidroxi-2, 5-dimetil-3 ( 2h ) -furanona, que tem um odor de caramelo, e 2-acetil-1-pirrolina - um torrado, Cheiro de pipoca - foram os principais contribuintes para o perfil do aroma do pretzel. Os pesquisadores então criaram uma boa aproximação do cheiro de pretzel no laboratório, combinando os seis principais componentes do odor. Embora alguns dos mesmos odorantes estivessem presentes em outros produtos de panificação, as quantidades globais e as proporções entre os componentes variaram.